第328章 米馒头（1/2）

六月初七，芒种已深，药膳馆的厨房里新蒸的米馒头在笼屉中冒着白气，米香与酒香在晨雾中交融。郑淮安提着竹篮从磨坊走来，篮中粳米粒粒晶莹，透着水田的润泽。“太湖晚粳，秋露时收的。”老人将米倾入青石磨盘，米粒在磨槽中沙沙作响，如细雨打萍。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新制的酒酿，米粒洁白如珠，泛着琥珀色的酒液。“绍兴甜酒酿，三日正醇。”她将酒酿轻舀入青花碗中，酒香清甜，带着江南的柔润。我取过竹筷轻搅，米粒饱满，酒液拉起细丝。

“米要现磨。”郑淮安执磨柄，缓缓转动石磨。清水与粳米徐徐加入磨眼，米浆从磨缝渗出，乳白如脂。“推要匀，力要柔，浆如绸缎。”米浆在陶盆中渐渐积聚，泛着珍珠般的光泽。小林试着推磨，却总是快慢不均。“心随磨转，气沉丹田。”我示范，“如牵耕牛，步步踏实。”

和面最是关键。磨好的米浆入杉木盆，加入酒酿轻轻拌匀。郑淮安双手插入浆中，如和太极：“酒要匀，浆要融，三揉三醒。”米浆在老人掌中渐渐发酵，泛起细密气泡。老人执勺轻舀：“泡密如星，酸香正宜，方是时候。”

发面需要耐心。和好的米浆覆上棉布，置温暖处静置。郑淮安执竹签每隔半个时辰探查：“温要恒，时要准，一夜正好。”米浆在盆中渐渐膨起，如云絮舒展。小林盯着盆中变化：“上次我发的面酸了。”

“酸则加碱，碱则调酸。”郑淮安执竹筷挑少许食用碱水，徐徐调入面浆。“碱要缓，搅要轻，酸碱相济。”面浆渐渐转为微黄，酸气消散。老人俯身细闻：“酒香存，酸气散，正到火候。”

揉面讲究功夫。发好的米面团倒在撒了干粉的案上，郑淮安双手揉按如抚云：“揉要透，按要匀，气散面光。”面团在老人掌中渐渐柔韧，泛着玉石般的光泽。老人执团轻按：“弹如婴肌，光而不黏，方是火候。”

塑形考验手艺。面团分剂，搓成圆团。郑淮安执竹刀在团顶轻划十字：“刀要利，纹要匀，蒸时开花。”米馒头在案上排列如雪球，透着隐约的酒香。小林学着塑形，却总是大小不一。“掌心空，指轻拢。”我指点，“如团白雪，圆润饱满。”

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