第324章 鱼露（1/2）

五月初五，芒种时节，药膳馆的后院新设了一排陶瓮，瓮中海水与小鱼在烈日下泛着粼光。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中小银鱼鳞光闪烁，还带着海水的咸腥。“舟山凤尾鱼，今晨潮头捞的。”老人将银鱼倾入青石盆中，鱼身细长如针，透着海潮的鲜活。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着粗海盐，盐粒晶莹如雪，在日光下泛着微光。“岱山海盐，三伏天晒的。”她将海盐轻撒入陶瓮，盐香凛冽，带着日头的炽烈。我取过一撮盐粒轻捻，颗粒粗粝，透着海风的燥烈。

鱼要现杀。郑淮安执竹刀，刀尖顺鱼腹轻划，去鳃净肚。鱼肠完整取出，鱼身保持完整。肠留则苦，腹空方鲜。银鱼在盆中排列如扇，鱼眼清亮。小林学着处理，却总是扯破鱼腹。刀要快，手要轻。我示范，如解连环，巧而不乱。

腌渍最是关键。处理好的银鱼入陶瓮，层层撒入海盐。郑淮安执木铲轻压，使鱼与盐紧密贴合：盐要足，压要实，不透气。银鱼在盐中渐渐渗出汁液，如泪融雪。老人覆上竹盖，压以青石：石重汁出，百日乃成。

发酵需要耐心。腌好的鱼瓮移至晒场，任烈日曝晒。郑淮安每日开瓮翻搅：日搅三回，气通味匀。银鱼在瓮中渐渐融化，鱼骨渐酥。小林盯着瓮中变化：上次我腌的鱼露发黑了。

黑则氧，浊则滤。郑淮安执细纱布滤去杂质，露液渐清。滤要细，心要静，方得澄澈。鱼露在瓮中渐渐澄清，色泽转为琥珀。老人俯身细闻：腥去鲜存，咸中透鲜，方是时候。

晒露讲究天时。滤清的鱼露入浅陶盆，在烈日下继续曝晒。郑淮安执竹耙每日翻动：日晒夜收，百日转金。鱼露在日光下渐渐浓稠，色泽转为深金。老人执勺舀起：浓如蜜，挂勺成丝，方是火候。

调配需要巧思。晒好的鱼露入陶壶，郑淮安执竹签加入少许炒香的虾米。虾增鲜，不夺本味。虾米在露中缓缓沉浮，如金砂落水。老人又滴入几滴柠檬汁：添其清酸，解其腥腻。

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