第322章 香醋（1/2）

三月十五，清明将至，药膳馆的后院新添了二十口紫砂醋坛，坛身在晨光中泛着温润的紫光。郑淮安提着竹篮从香料铺归来，篮中香料琳琅：桂皮卷曲如云，八角饱满如星，草果浑圆如珠。“广西肉桂，云南八角，四川草果。”老人将香料倾入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室，如百花齐放。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着三年陈的糯米醋，醋色如琥珀，泛着细密的油花。“绍兴糯米醋，窖藏三载。”她将陈醋徐徐注入铜锅，酸香醇厚，带着时光的沉淀。我取过竹筷轻搅，醋液粘稠，拉起寸许长的丝线。

醋要炼香。郑淮安执铜勺，将陈醋转入紫砂锅，文火慢熬。醋在锅中渐渐收浓，气泡从大转小，最后细密如珠。火要文，搅要勤，防焦防溢。醋香在院中愈发浓郁，带着岁月沉淀的醇厚。老人执铜勺轻扬，醋丝绵长不断：挂勺成旗，方是火候。

加香最是关键。熬至半稠，郑淮安将捣好的香料徐徐撒入醋中。桂皮、八角、草果在醋中翻滚，辛香渐渐融入。香要匀，火要柔，三刻入味。香料在醋中舒展，如花在泉中绽放。小林盯着锅中变化：上次我加的香焦了。

火候是命脉。郑淮安将灶火调至极细，如烛火轻摇。他执竹筷轻拨香料，使其均匀受热：香透而不焦，方显功夫。辛香与醋香在锅中交融，如古琴与箫合鸣。老人俯身细闻：香醋相融，无分彼此，正是时候。

过滤需要耐心。熬好的香醋入棉布袋，悬于架上滤清。郑淮安执木棍轻压袋身：压要柔，滤要细，渣清醋纯。醋液从袋中淅沥而下，色如深琥珀，透亮无浊。老人执玉碗接醋：液清如泉，香透如麝，方为上品。

陈酿讲究时辰。滤清的香醋入紫砂坛，坛口覆以桑皮纸。郑淮安将醋坛移入地窖：地气养醋，百日回甘。醋在坛中静静陈化，辛香渐醇，酸味愈柔。老人每日开坛细观：色日深，香日醇，三月乃成。

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