第320章 酱油块（1/2）

三月初一，春分已过，药膳馆的晒场上七十二口陶缸静静沐浴在晨光中，缸沿凝结着深褐色的盐霜。郑淮安执竹耙轻翻缸中酱醪，酱色已浓如墨玉，在阳光下泛着琥珀般的光泽。“晒足百日，酱已成膏。”老人以竹勺舀起酱膏，膏体浓稠，拉起寸许长的丝线。

小林捧着杉木盘进来，盘中铺着洗净的竹叶，叶色青翠欲滴。“后山毛竹，晨露未干时采的。”她将竹叶铺在竹筛上，叶香清冽，带着山林的清气。我取过一片竹叶轻嗅，叶脉间还凝着细小的露珠。

酱要炼膏。郑淮安将酱醪转入铜锅，文火慢熬。酱在锅中渐渐收浓，气泡从大转小，最后细密如珠。火要文，搅要勤，防焦防糊。酱香在院中愈发浓郁，带着阳光沉淀的醇厚。老人执铜勺轻扬，酱丝绵长不断：挂勺成旗，方是火候。

制块最是关键。熬好的酱膏倒入铺竹叶的木模，郑淮安执竹刀刮平表面：模要满，面要平，厚薄均匀。酱膏在模中渐渐凝固，色如黑檀。小林盯着酱膏变化：上次我制的块裂了。

冷热要匀。郑淮安将木模移至阴凉通风处，晾要缓，干要透，急则生裂。酱膏在模中缓缓收缩，表面泛起细密的纹路。老人以指轻触：外硬内软，弹而不粘，正是时候。

脱模需要巧劲。酱块在模中定形三日，郑淮安执薄竹片沿模壁轻划。片要薄，力要匀，保其完整。酱块应声脱出，方正如印，棱角分明。小林学着脱模，却总是破损边角。心要静，手要稳。我示范，如启古印，不伤分毫。

晾晒讲究天时。酱块置于竹筛，在柔和的春阳下晾晒。郑淮安每日翻动：日要柔，风要缓，七日转褐。酱块在日光下渐渐转为深褐，如历经岁月的老茶。老人执块轻叩：声如击磬，脆而不碎。

熏制增添风味。晒干的酱块入熏炉，松枝、柏叶、橘皮为薪。郑淮安执蒲扇控火：初时明火定形，后转暗火入味。青烟袅袅，木香渗入酱块肌理。小林守着炉火：像在给酱块穿香衣。

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