第319章 酱油（1/2）

三月廿四，谷雨将尽，药膳馆的后院新摆出七十二口陶缸，缸中豆麦在细雨中泛着乌亮的光泽。郑淮安提着麻袋从晒场走来，袋中黄豆圆润如金，麦粒饱满如珠。山东大黄豆，河南冬小麦。老人将豆麦分倒入青石槽中，豆香麦香交融，带着平原的丰饶。

小林捧着竹匾进来，匾中盛着新制的曲饼，饼色褐黄，布满雪白的菌丝。镇江老曲，传了五代。她将曲饼轻放在苇席上，曲香浓郁，带着岁月的醇厚。我取过一块曲饼轻嗅，菌香清冽，透着窖藏的深邃。

豆要蒸透。郑淮安执杉木甑，将泡发的黄豆铺入甑中。蒸汽氤氲，豆粒在甑中渐渐膨胀，如金珠滚沸。气足火旺，豆熟而香。豆香弥漫，带着灶火的暖意。老人取粒黄豆轻捻：指捻即化，方是时候。

制曲最是关键。蒸熟的黄豆与炒香的麦粒混合，摊在竹席上晾至微温。郑淮安执木耙将曲种细细撒匀：曲要匀，温要适，三日生衣。豆麦在席上渐渐蒙上白霜，如雪覆秋田。小林盯着席上变化：上次我制的曲发酸了。

温高则酸，温低则霉。郑淮安俯身以掌试温，如抚婴额，不烫不凉。他执蒲扇轻扇，气要通，霉方匀。白霉在豆麦间生长，如春草萌发。

翻曲需要耐心。第三日，曲块温度升高，郑淮安执木锹将曲块翻动。内翻外，外翻内，热散菌匀。曲块在席上腾起淡淡白雾，菌香愈发浓郁。老人取一块曲饼掰开：内如金丝，外如雪绒，正到火候。

下缸讲究时辰。制好的曲饼入陶缸，注入山泉水，撒入海盐。郑淮安执木棍徐徐搅匀：水要清，盐要足，日月方成。曲水在缸中渐渐融合，色泽转为深褐。小林盯着缸中变化：要晒多久？

日晒夜露，百日乃成。郑淮安将陶缸移至院中，雨时盖芦席，晴时揭盖晒。缸中酱醪在阳光下渐渐浓稠，色泽转为乌亮。老人每日执竹棍搅拌：日搅三回，气通味匀。

晒酿需要天时。酱缸在院中经春历夏，日晒夜露。郑淮安执铜勺舀起酱醪观色：初如琥珀，渐如酱色，终如墨玉。酱香在院中弥漫，带着阳光与雨露的气息。老人俯身细闻：香醇不冲，方是时候。

本章未完，点击下一页继续阅读。