第318章 豆瓣酱（1/2）

三月廿三，谷雨润如酥，药膳馆的后院新摆开一排陶缸，缸中蚕豆饱满如卵，在细雨中泛着青黄的光泽。郑淮安提着竹匾从晒场走来，匾中蚕豆皮色金褐，隐隐透出豆瓣的嫩黄。成都二荆条蚕豆。老人将蚕豆倾入石磨，豆粒在磨槽中沙沙作响，如春蚕食叶。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新采的红椒，椒色艳红如血，透着山地的烈性。贵州朝天椒，昨日露采。她将红椒铺在竹筛上晾晒，椒香辛辣，带着晨露的清新。我取过一枚红椒轻捻，椒肉厚实，汁液染指如丹。

豆要泡发。郑淮安执竹筛，将蚕豆浸入山泉水中。豆粒在缸中渐渐舒展，如金蝉脱壳。春水软，需浸足两日。老人指尖轻捻豆皮，豆衣应声而裂，露出淡黄的豆瓣。小林盯着水缸变化：上次我泡的豆发酸了。

去皮最是关键。泡发的蚕豆入石臼，用木杵轻捣。郑淮安手法如春米：杵要轻，捣要匀，衣脱肉整。豆粒在臼中渐渐分离，豆衣浮水，豆瓣沉底。老人执笊篱捞衣：衣净肉整，方显功夫。

制曲需要耐心。去皮的豆瓣入甑，旺火蒸透。郑淮安执竹铲摊平：气要足，火要旺，豆熟而不烂。蒸汽氤氲中，豆香渐渐浓郁，带着灶火的暖意。老人取粒豆瓣轻捏：指捻即化，正到火候。

拌曲讲究时辰。蒸好的豆瓣摊凉至温热，加入曲种轻轻拌匀。郑淮安双手如和面，将豆与曲揉搓均匀：曲要匀，豆要散，菌丝方生。豆瓣在匾中渐渐裹上白霜，如雪覆金滩。小林学着拌曲，却总是厚薄不均。腕要活，指要柔。我示范，如播麦种，疏密有致。

发酵考验功夫。拌好的豆瓣入陶缸，缸口覆上粽叶。郑淮安将陶缸移入地窖：窖温十八，湿度六成，半月生香。豆瓣在缸中渐渐升温，散发出浓郁的酱香。老人每日开缸观察：香正色黄，即熟。

翻缸需要巧劲。第七日开缸，将豆瓣上下翻动。郑淮安执竹铲轻翻：翻要匀，气要通，热散菌匀。豆瓣在缸中渐渐转为褐黄，如金秋稻田。小林盯着缸中变化：像在观秋色渐变。

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