第318章 豆瓣酱（2/2）

晒制讲究天时。发酵好的豆瓣摊在竹匾上，在谷雨时节的柔光下晾晒。郑淮安执竹耙轻翻：日要柔，风要缓，七日干透。豆瓣在匾中渐渐收缩，色泽金黄油亮。老人指尖轻捏：外干内润，方是火候。

调酱最后工序。晒好的豆瓣入石臼，加入粗盐、花椒、姜末。郑淮安执木杵反复捶打：盐要足，料要匀，千锤百炼。豆瓣在臼中渐渐成酱，香气复合如交响。老人滴入菜籽油：油锁香，润其色。

成品的豆瓣酱红褐油亮，酱香浓郁。郑淮安执竹筷挑起一勺，酱丝绵长不断。发酵差一日则淡，多一日则苦。老人细细品味，咸中带鲜，辣中回甘，酱香醇厚。

小林小心尝了一点，眼睛倏地亮起：香得让人想拌三碗面！她学着用豆瓣酱烧鱼，酱香更添风味。三人就着新蒸的馒头，在春雨声中大快朵颐。

窗外雨打芭蕉，厨房里酱香萦绕。郑淮安说起年轻时在四川吃的郫县豆瓣，小林讲述家乡的辣酱，我则想起师父教的豆瓣贵在醇，千锤见真味。

炊具洗净时，檐水成帘。小林擦拭着石臼，忽然问道：郑老，为什么非要用蚕豆？老人指着未尽的豆酱：蚕豆质厚，比黄豆更耐发酵，酱香更醇。她若有所思地记下。

郑淮安在收拾豆壳时轻叹：现在的蚕豆都不够香了，秋收时我去川西寻些老品种。他翻出个陶坛，取出陈年的豆瓣酱：这是五年前的存货，酱香愈醇。

春雨渐歇，我们在厨房继续捶打新制的豆瓣酱。碎酱炒菜，豆油拌面，连酱渣都被郑淮安说要肥田药膳馆的灯笼在雨夜中晕开暖光，将这场春日的豆瓣酱宴照得红亮如火。