第317章 豆豉（1/2）

三月廿二，谷雨绵绵，药膳馆的后院新架起一排竹匾，匾中黑豆饱满如珠，在细雨中泛着水光。郑淮安提着麻袋从粮仓走来，袋中黑豆圆润如墨，皮色乌亮。东北黑大豆。老人将豆子倾入青石盆中，豆粒碰撞声如碎玉，透着黑土地的浑厚。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新制的曲种，菌丝洁白如雪，透着淡淡的霉香。云南曲霉，三代传承。她将曲种轻撒在竹筛上，菌粉细腻，带着山窖的阴凉。我取过竹匙轻拨，菌丝绵密，如初霜覆地。

豆要泡透。郑淮安执竹笊篱，将黑豆浸入山泉水中。豆粒在盆中渐渐饱胀，如黑珍珠吸水。春水软，需浸足三宿。老人指尖轻捻豆粒，豆皮微皱，露出淡黄的豆肉。小林盯着水盆变化：上次我泡的豆发芽了。

蒸豆最是关键。杉木甑上汽，泡发的黑豆铺入甑中。郑淮安执竹铲摊平：气要足，火要文，豆熟而不烂。蒸汽氤氲中，豆香渐渐浓郁，带着灶火的温暖。老人取粒豆尝嚼：豆软心硬，正是时候。

拌曲需要匠心。蒸好的豆粒摊凉至温热，加入曲种轻轻拌匀。郑淮安双手如和面，将豆与曲揉搓均匀：曲要匀，豆要散，菌丝方生。豆粒在匾中渐渐裹上白霜，如雪落墨池。小林学着拌曲，却总是厚薄不均。腕要活，指要柔。我示范，如播麦种，疏密有致。

发酵考验耐心。拌好的豆粒入陶缸，缸口覆上芭蕉叶。郑淮安将陶缸移入地窖：窖温十五，湿度七成，七日生衣。豆粒在缸中渐渐升温，散发出浓郁的酱香。老人每日开缸观察：衣白如雪，香正味醇，即熟。

翻缸讲究时辰。第三日开缸，将豆豉上下翻动。郑淮安执竹铲轻翻：翻要匀，气要通，热散菌匀。豆豉在缸中渐渐转为褐黄，如金墨相融。小林盯着缸中变化：像在观墨色渐变。

晒制需要天时。发酵好的豆豉摊在竹匾上，在谷雨时节的柔光下晾晒。郑淮安执竹耙轻翻：日要柔，风要缓，三日干透。豆豉在匾中渐渐收缩，色泽乌亮如漆。老人指尖轻捏：外干内润，方是火候。

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