第313章 臭豆腐（1/2）

三月十八，谷雨渐深，药膳馆的后院新起了一排陶缸，缸中飘出特有的发酵气息。郑淮安提着竹篓从豆腐坊走来，篓中老豆腐色如凝脂，质密如石。长沙老豆腐。老人将豆腐块轻放入盛着卤汁的陶缸，卤色深褐，泛着细密的气泡。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年卤水，水色墨黑，浓稠如浆。绍兴老卤，传了三代。她将卤水徐徐注入缸中，卤香复杂，带着时光的沉淀。我取过竹棒轻搅，卤汁粘稠，拉起细丝。

豆腐要压得极老。郑淮安执石压，将豆腐压得紧实如砖。老豆腐孔细，卤透而不散。豆腐在石下渐渐出水，质地愈发密实。老人执刀切块：方寸适中，卤透均匀。

制卤最是关键。苋菜梗、竹笋壳、香菇脚入坛发酵，取汁为卤。郑淮安执木勺轻搅卤坛：料要足，时要够，三年乃成。卤水在坛中墨色沉郁，香气复杂。老人舀起一勺：色如酱油，挂勺如蜜，方是时候。

浸卤需要耐心。豆腐块入卤缸，卤汁没过豆腐。郑淮安执竹帘轻压，使豆腐完全浸没。每日翻动，卤透六面。豆腐在卤中渐渐染上墨色，如砚台沉水。小林盯着卤缸变化：上次我卤的豆腐苦了。

发酵讲究天时。卤缸置阴凉处，任其自然发酵。郑淮安每日开缸观察：春卤温和，夏卤猛烈，近日天候正好。豆腐在卤中渐渐软化，散发出特殊的气味。老人执银针探入：针入无阻，即熟。

炸制考验功夫。卤好的豆腐入热油，瞬间作响。郑淮安执长筷轻翻：初炸定型，复炸起泡。豆腐在油中迅速膨胀，表面起泡如蜂巢。老人执漏勺轻捞：色如黄金，外脆内空，方是火候。

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