第312章 毛豆腐（1/2）

三月十七，谷雨初歇，药膳馆的地窖里飘着淡淡的霉香。郑淮安提着杉木屉从豆腐坊走来，屉中豆腐方整如雪，表面已生出细密的白绒，如初春原上的霜华。徽州毛豆腐。老人将豆腐轻放在铺着干茅草的竹匾上，菌丝绵密，透着山野的清气。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新调的蘸水，蒜末如雪，辣椒似火，葱花开如碎玉。淮北紫皮蒜，川西二荆条，山东大葱。她将蘸料轻拌，辛香复合，带着田园的鲜活。我取过竹筷轻搅，蒜辣交融，透着质朴的浓烈。

豆腐要压得老。郑淮安执竹刀，将压足时辰的老豆腐切成厚片，整齐码入铺着干荷叶的瓦缸。老豆腐紧实，霉时长而不散。豆腐块在缸中如雪砌方砖，棱角分明。小林学着下刀，却总是厚薄不均。刀要利，腕要平。我示范，如切冻脂，不拖不滞。

发酵最是关键。瓦缸移入地窖，温度保持在十二度。郑淮安每日开缸观察菌丝生长：温要稳，气要通，五日见绒。菌丝渐渐茂盛，如白貂覆玉。老人执银针轻探：绒长三分，香正味醇，即熟。

翻面需要耐心。第三日开缸，将豆腐逐块翻面。郑淮安指尖轻触，如抚琴弦：翻要轻，放要平，伤绒则苦。豆腐在缸中渐渐均匀长满白绒，如雪覆梯田。小林学着翻面，却总是按出指印。力在指腹，不在指尖。我指点，如翻经页，轻巧而过。

控温讲究天时。近日谷雨时节，地窖湿润，最宜毛霉生长。郑淮安每日记录温湿变化：过燥则绒枯，过潮则霉黑，近日天候正好。菌丝在豆腐表面疯长，如春草勃发。小林观察着菌丝变化：像在看雪原生长。

烹制考验火候。平底锅坐文火，菜籽油滑锅。郑淮安将长满菌丝的豆腐块滑入锅中，瞬间作响。初煎定形，后煎上色。豆腐在锅中渐渐金黄，菌丝遇热散发出独特的香气。老人执竹铲轻翻：面面金黄，绒脆不焦，方是功夫。

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