第311章 豆腐乳（1/2）

三月十六，谷雨润如酥，药膳馆的地窖里陶坛林立，散发着浓郁的霉香与酒香。郑淮安提着竹篮从豆腐坊走来，篮中豆腐块方整如印，质密如脂。寿县毛豆腐。老人将豆腐块放在铺着稻草的竹匾上，豆腐表面已生出细密的白色菌丝，如初雪覆石。

小林捧着陶缸进来，缸中盛着新调的腌料，辣椒艳红，花椒褐亮，姜黄如金。贵州朝天椒，汉源花椒，云南小黄姜。她将腌料倒入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过一点辣椒末轻嗅，辣味凛冽，带着山野的霸气。

豆腐要老。郑淮安执竹刀，将压好的老豆腐切成方寸小块，整齐码入匾中。老豆腐紧实，霉时不散。豆腐块在匾中如白玉列阵，棱角分明。小林学着切块，却总是大小不均。眼要准，手要稳。我示范，如切云片，厚薄如一。

发酵最是关键。豆腐块入发酵室，温度保持在十五度。郑淮安每日翻动豆腐，观察菌丝生长：温要恒，气要通，七日正好。菌丝渐渐茂密，如白绒覆玉。老人执银针轻探：丝长寸半，香正味醇，即熟。

腌渍需要耐心。发酵好的豆腐块入陶坛，层层撒入腌料。郑淮安手法轻柔，如播种：料要匀，手要轻，不伤菌衣。豆腐在坛中渐渐染上绯红，如霞映雪。小林学着腌渍，却总是厚薄不均。坛要满，气要密封。我指点，如藏美酒，时光入味。

封坛讲究时辰。坛口覆上粽叶，用泥密封。郑淮安执泥刀抹平坛口：泥要匀，封要严，不漏不断。陶坛在阴凉处静静陈放，如卧虎藏龙。老人每日贴耳听声：坛内有声，菌在呼吸。

陈放考验耐心。豆腐乳在坛中陈放三月，方启封。郑淮安执坛轻摇，听其声：声闷则熟，声脆则生。启封时，醇香扑鼻，腐乳绯红如玉。老人执银筷轻夹：块整不散，方为上品。

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