第307章 豆花（1/2）

三月初三，上巳节至，药膳馆的厨房里蒸汽氤氲如雾。郑淮安提着杉木桶从豆腐坊走来，桶中豆浆浓白如脂，泛着细密的涟漪。六安瓜片豆。老人将豆浆倾入紫砂缸中，浆香清雅，带着大别山的云雾气息。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新点的石膏水，水色澄澈，凝如寒冰。应城纤维石膏。她将石膏水轻缓注入量杯，水质清冽，透着矿物的冷峻。我取过玻璃棒轻搅，水纹舒展，如丝如缕。

浆要现煮。郑淮安执铜勺，勺沿轻刮缸壁凝起的浆皮。浆皮薄如蝉翼，在勺边微微卷曲。火候到时，衣自成形。豆衣在勺中透明如绡，透着淡淡的光泽。小林学着刮衣，却总是扯破。勺要平，腕要浮。我示范，如履薄冰，轻巧而过。

点卤最是关键。煮好的豆浆降温至八十五度，石膏水徐徐淋入。郑淮安执竹筷轻搅，手腕如画太极：初缓后疾，云聚为花。豆浆渐渐凝结，如雪云沉浮。老人执勺轻压：花成形而不散，方是功夫。

凝固定型。点好的豆花静置半刻，渐渐沉底凝实。郑淮安执铜镜照看缸中：花如棉絮，水清见底。豆花在缸中微微颤动，如白云浮水。小林盯着缸中变化：像在看云卷云舒。

调味讲究搭配。青花碗底铺入酱油、虾籽、紫菜碎。郑淮安执木勺轻舀豆花，豆花滑入碗中如云落玉盘。花要整，汤要清，咸淡相宜。豆花在碗中微微晃动，保持着完整的云朵形状。

配料需要匠心。炒香的黄豆、腌制的萝卜干、切碎的香菜在碟中排列如画。郑淮安指尖轻点：脆软相间，色彩纷呈。配料在碟中红绿黄白，如春园锦绣。小林摆着配料：像在布置山水。

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