第305章 豆干（1/2）

二月廿九，谷雨初晴，药膳馆的后院竹架上挂满新压的豆干，在春日下泛着淡黄的光泽。郑淮安提着木桶从豆腐坊走来，桶中豆腐方整如印，质白如脂。淮南石膏豆腐。老人将豆腐放在青石板上，豆腐微颤，透着井水的清冽。

小林捧着竹筛进来，筛中盛着新炒的香料，花椒褐红，八角乌亮，桂皮卷曲。川西大红袍，广西八角王，武夷肉桂。她将香料倒入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过一片桂皮轻嗅，香气醇厚，带着山岩的刚烈。

豆腐要老。郑淮安执竹刀，将豆腐切成寸方厚片，整齐码入竹匾。老豆腐紧实，压时不碎。豆腐块在匾中如白玉堆叠，棱角分明。小林学着切块，却总是厚薄不均。刀要稳，眼要准。我示范，如切云片，薄厚如一。

压榨最是关键。豆腐块入棉布袋，袋口扎紧。郑淮安将布袋置于木榨下，青石缓缓压下。初压轻柔，渐加重力，水尽方止。豆汁从布缝渗出，如泪滴落盘。老人执尺量高：压至三成厚，韧度适中。

卤制需要耐心。大锅注老卤，加入香料包。郑淮安将压好的豆干滑入锅中，文火慢卤。卤要滚，豆要没，三起三落。豆干在卤中渐渐染上酱色，如古玉生晕。小林盯着锅中变化：上次我卤的豆干咸了。

卤汁七分咸，三分香。郑淮安执筷轻戳豆干，筷入有阻，即入味。豆干在锅中微微颤动，吸饱卤汁。老人撒入冰糖：糖中和咸，添其光泽。

晾晒讲究火候。卤好的豆干捞出，置于竹筛。郑淮安将竹筛移至通风处，春日暖阳徐徐照晒。晒三日，翻九面，干湿得宜。豆干渐渐紧实，表面泛起盐霜。老人指尖轻按：外干内润，嚼有韧劲。

熏制最后工序。松枝、柏叶、橘皮堆入熏炉，暗火生烟。郑淮安将豆干挂入炉中，青烟袅袅。初熏定色，再熏入味，三熏存香。豆干渐渐转为琥珀色，烟香渗入肌理。小林守着炉火：像在给豆干穿金衣。

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