第304章 豆皮（1/2）

二月廿八，谷雨润如酥，药膳馆的厨房里蒸汽氤氲。郑淮安提着木桶从磨坊走来，桶中新磨的豆浆浓白如乳，泛着细密的泡沫。安徽八公山豆。老人将豆浆倒入铜锅，豆香清新，带着石磨的质朴。

小林捧着竹匾进来，匾中盛着新采的松针，针叶青翠，透着山林的清气。黄山短毛松。她将松针铺在蒸笼底，松香清冽，带着晨露的湿润。我取过一根松针轻捻，松油渗出，香气醒脾。

浆要现磨。郑淮安执铜勺，勺沿轻刮锅边凝起的豆衣。豆衣薄如蝉翼，在勺边微微卷曲。火候到时，衣自成形。豆衣在勺中透明如绡，透着淡淡的光泽。小林学着刮衣，却总是扯破。勺要平，腕要浮。我示范，如履薄冰，轻巧而过。

揭皮最是关键。铜锅文火慢沸，浆面结起薄衣。郑淮安执竹签轻挑衣边，手腕轻提，整张豆皮应声而起。提要不急，揭要不破，方得完整。豆皮在竹签上微微颤动，如宣纸透光。老人将豆皮晾上竹架：通风阴干，存其韧性。

摊晾需要耐心。豆皮在竹架上层层叠挂，如书页翻飞。郑淮安执蒲扇轻扇：风要柔，时要足，干湿适中。豆皮渐渐挺括，泛着淡淡的黄色。老人指尖轻触：爽滑不粘，弹性正好。

制馅讲究功夫。冬菇、笋尖、肉末切作细丁。郑淮安执刀如笔，食材在案上成糜。料要细，味要融，方显匠心。馅料在锅中翻炒，香气复合如交响。老人淋入高汤：汤润馅鲜，油亮生辉。

包制考验手艺。豆皮铺平，馅料居中。郑淮安五指轻拢，豆皮如花包合。馅不过满，边不留隙，形如元宝。豆皮卷在老人手中渐渐饱满，如春蚕吐丝。小林学着包制，却总是露馅。指如莲花，收口如苞。我指点，不紧不松，恰如其分。

蒸制最后工序。豆皮卷入铺松针的笼屉，旺火急蒸。郑淮安执扇控火：气要足，时要准，一炷香正好。蒸汽氤氲中，豆香与松香交融，如山林雾气。老人执筷轻点：皮透馅熟，松香入骨。

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