第296章 苹果派（1/2）

二月二十，春风拂过药膳馆的果园，苹果树枝头缀满花苞。郑淮安提着竹篮从储藏室走来，篮中苹果红绿相间，果皮泛着蜡质光泽。"烟台国光苹果。"老人将苹果放在青石案上，果形饱满，透着秋霜的沉淀。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新发的面团，面皮微黄，泛着柔光。"河套雪花粉与黄油和成。"她将面团倒在案上，麦香与油香交融。我取过一角轻按，弹性适中，如婴儿面颊。

"苹果要现削。"郑淮安执银刀，刀尖顺果身旋转，果皮成螺旋垂下。"皮薄肉脆，汁水丰盈。"果肉在案上渐渐裸露，如雪堆中透出淡黄。小林学着削皮，却总是断皮。"腕要转，刀要稳。"我示范，"如解九连环，绵绵不绝。"

切丁最是关键。苹果去核，切成均匀小丁。郑淮安刀工细腻，果丁如琥珀碎玉。"大小一致，受热方均。"果丁在青瓷碗中堆积，渗出晶莹汁液。老人挤入柠檬汁："防其氧化，保其色。"

炒馅需要耐心。铜锅坐文火，下黄油化开。郑淮安将苹果丁滑入锅中，瞬间"滋啦"作响。"炒软出汁，糖分自现。"果丁在锅中渐渐透明，如冰糖融化。老人加入肉桂粉、肉豆蔻："香辛暖胃，甜而不腻。"

和酥讲究层次。面粉、黄油搓成颗粒状，冰水徐徐加入。郑淮安指尖轻拢，面絮成团。"搓如沙，揉如棉，方起千层。"面团在掌中渐渐光滑，透着油润的光泽。小林试着操作，却总是出油。"手要冰，心要静。"我手把手教她，"如捧雪花，欲融不融。"

擀皮考验功夫。面团分两份，擀成圆片。郑淮安执擀面杖如抚琴，面皮在案上舒展如月。"底厚边薄，承馅不破。"面皮渐渐薄如蝉翼，透出青石纹理。老人将面皮铺入派盘，"如月落玉盘，服帖自然。"

填馅需要巧思。炒好的苹果馅填入派皮，堆成山形。郑淮安执勺轻压："馅要满，形要美，烤时方挺。"苹果馅在派盘中金黄诱人，如秋山叠翠。小林学着填馅，却总是塌陷。"中间高，四周低。"我指点，"如筑金丘，稳而不塌。"

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