第258章 叫花鸡（1/2）

正月初一，新春的曙光透过窗棂。药膳馆的院子里积雪未化，几只麻雀在枝头啄食残雪。郑淮安提着竹笼进来，笼中关着一只肥硕的芦花鸡，鸡冠鲜红，羽毛油亮。\"太湖散养鸡。\"老人将鸡放在青石案上，鸡爪粗壮，透着山野的活力。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新挖的黄泥，泥土湿润，带着淡淡的腥气。\"后院槐树下的胶泥。\"她将泥倒在木盆里，泥质细腻，泛着油光。我取过竹片翻搅，泥土粘稠适中，正好塑形。

\"鸡要整鸡料理。\"郑淮安执起薄刃刀，手法如行云流水。刀尖从鸡颈入，顺骨缝游走，内脏完整取出。鸡腹开口仅两指宽，皮肉完好无损。小林看得入神：\"这手法...\"老人微笑：\"三十年功夫，方能取脏不破皮。\"

腌鸡最是关键。酱油、黄酒、姜汁、八角调成料汁。郑淮安将整鸡浸入料中，用竹签在鸡身上扎出细孔：\"要腌足六个时辰，味透骨髓。\"小林盯着变化：\"上次我腌的鸡不入味。\"我点头：\"孔要细，料要足，时要够。\"

填料需要匠心。香菇、火腿、笋丁、糯米炒香。郑淮安将炒料填入鸡腹，七分满为宜。\"料多则破皮，料少则味寡。\"老人用竹签缝合开口，针脚细密如绣花。鸡身渐渐饱满，形如纺锤。

裹泥讲究技巧。黄泥中加入麻丝，增加韧性。郑淮安将整鸡包裹在荷叶中，再用黄泥均匀包裹。\"泥厚三分，匀而不裂。\"老人手法娴熟，泥壳光滑如卵。小林学着裹泥，却总是厚薄不均。\"手心要空，泥要匀。\"我示范，\"厚处不熟，薄处易焦。\"

烤制考验功夫。泥壳鸡入炭坑，覆上烧红的炭块。郑淮安执铁锹整理火堆：\"初时旺火，后转文火，三个时辰。\"炭火噼啪，泥壳渐渐泛白。老人俯耳听声：\"火要匀，气要透。\"

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