第257章 红烧肉（1/2）

腊月三十，除夕的年味浓得化不开。药膳馆的厨房里弥漫着糖香，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着一条五花肉进来，肉层红白分明，肥瘦相间如云纹。"金华两头乌。"老人将肉放在青石案上，肉皮厚实，透着新鲜的弹性。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年黄酒，酒液澄黄如琥珀。"绍兴花雕，十年陈。"她将酒倒入青花碗中，酒香醇厚，透着淡淡的果香。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。

"肉要切方寸块。"郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃落在肉块上，肥瘦均匀，大小如一。小林学着下刀，却总是歪斜。"顺纹理，一刀断。"老人示范，"块大则腻，块小则柴。"

焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结。肉块冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。小林盯着水面变化："上次我焯的肉柴了。"我点头："冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。"

炒糖色考验功夫。铁锅坐小火，下冰糖。郑淮安执铲轻搅，糖粒渐渐融化，泛起琥珀色泡沫。"起泡转色就下肉。"老人将肉块滑入锅中，瞬间激起"滋啦"声响，肉块迅速裹上糖色。

炖煮需要耐心。肉入砂锅，加黄酒、酱油、八角、桂皮。郑淮安注入热水："水要一次加足，中途不添。"砂锅坐上炭炉，文火慢炖三个时辰。小林盯着火候："上次我炖的肉干了。"我点头："火要文，气要匀，汤才浓。"

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