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这位大厨并没有什么自豪之气，而是继续说道：“第二点就是你的切菜的时候要干净利落，这一点很重要，在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
有些时候，很多人都是为了切的快或者刀工不到家，比如说刚才我切土豆的时候，就会有一些土豆落下或重或轻，重的话，会发出响动，当然，想要练到我这种程度是要负出很多汗水的，这是切土豆，切肉，有些人切肉会切成的有肉切开，有的相连这是不可以的”
接下来，这位大厨又演示了一遍正确和错误的刀工这让丁一真的大开眼界，在前世对于厨艺这行，丁一只能算是一吃货，确从来没有想过，有很多事情你认真的专研才会发现，处处都有惊喜
“第三点要求，适应烹调方法的需要，这一点就是实战所用最多的，原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
比如说有一道菜叫佛跳墙，每一种食材在放入的时候都会有不同的切法，说一个最简单的吧，切肉，肉中纤维纹理，切的时候就分横切和坚切，而要根据你做菜的不同，去调整你的切法，这点很重要，不要把东西拿过来就切，那样的话，最后你一定炒不出食物最美的味道，那是对食物的一种浪费。”
“而接下来，第四点要求和第三点很像，适应原料的不同性质。各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
这两点现在我就不给你演示了，等你的刀工小成之后，学习烹饪之后，我会具体给你讲一下的
第五点，合理使用原材料，这一条相当的重要，在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
要知道食物本身不管是素食不审肉食，哪一种都是天地生长，天下没有难吃的食物，只有没用的厨师，你要记注一点，也是你入门的第一课，千万不要浪费任何食物，哪怕只是一个小小的叶子或者菜根，现在很多厨师在做菜的时候，只把自己需要的部份用来做菜，而其它都扔掉，那样是对食物的亵渎。
好像有些人吃海带，他们只会吃带带的叶子，确会把根扔掉，其实他们不知道，海带中最精华的地方就是海带的根，不论是味道还是营养。以后你在做美食的时候，一定要记注把所有的部份都要利用到，不要去浪费上天赐予我们的食物。”
丁一很认真的点点头，其实现在丁一心中真的很震撼，一个小小的厨艺就有这么多理论，以前的他只是去吃，从来没有真正去研究过这些深奥的问题，现在只是讲了刀工的点点，就已经把自己听的佩服不已，看来这空间还有很多秘密，现在他更加期待了
no223 丁一学厨记2
好家伙，这厨师这么难学，简单简单的刀工就这么多讲究，这让不让人活了，丁一觉得自己想要学到牛叉很难
“你也不用想厨师想的太难，其实最基本的厨师就是把食物做出来就可以了，只是厨师展到今天，同样也有了很多的展，这才有了我说的这些，刚才我只是说了刀工中最基本的几点，现在我问一个问题，这学习刀工的做用是什么”
听到大厨师的话，丁一先是愣了愣，是啊这个问题他还真没有想过，为什么要学习刀工呢学习刀工的目的是什么呢想了想丁一说道：“是不是便于各种菜的烹饪”
“嗯确实有这一方面原因，现在我就给你说说关于这刀工的作用，就像你说的那样，便于各菜的烹饪，这一点错都没有。原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便，比如说一颗大白菜，切成块或者切成片都要比整颗煮起来容易多了。
当然了，我想你也会说，用手撕也可以啊没错，其实手撕也是做菜当中的一种方法，而且这种方法对有些菜更加易于保存原有的鲜味，这个以后在说，先说刀工上的事情。
烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌。这一点我想你应该能明白，就是字面上的意思虽然说我有些啰嗦，但你放心，这样的事情我只会说一遍，以后我不会在说了所以希望你能认真的听一下”此时丁一有些心不在不焉实在是这个家伙真的有些墨迹只是大厨的话让丁一正经起来。对于自己刚才有些溜号感觉到不好意思。
“好我们接着说，原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口。这方面就是以后我教你刀工中的一种刀法，让表面光滑的食物，通过刀工变得异于挂浆。现在我只能说给你听，很多事情是需要实践才能出真知。
接下来刀工的作用还有就是，原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩，这一点应用最多的就是食雕，这也是刀工中一种升华的技能，想来你应该见过食雕那美丽的样子
当原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养。这就是我刚才说的那几点之中的一点是息息相关的，整齐，就好像刚才切成的土豆片，摆放得当加上一些配菜，会让菜肴美观，从而影响别人的食欲
接下来原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；这一点同上差不多，我就不做多解决，继续说下一条，原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料；
这一点最