第112章 画龙点睛（1/2）

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第112章 画龙点睛

操作间的灯光亮如白昼。不锈钢台面反射著冷冽的光。

陈默、赵刚、林晓雯几个帮工看到王盛进来，都惊喜地围了上来。

“师父！您可回来了！”陈默激动地接过王盛手里的箱子，入手一沉，“嚯！这啥

这么沉”

“甲鱼”赵刚凑近一看，水箱里几只青黑色的甲鱼正不安分地扒拉著箱壁，“王哥，这是要弄大菜啊”

“哇，活的甲鱼！看著好——威武”林晓雯有点好奇又有点怕。

“嗯，弄点新花样，湘味儿的。”王盛言简意賅，一边迅速换上厨师服，挽起袖子露出结实的小臂，一边指挥，“陈默、赵刚，准备大盆，接冷水。晓雯，去库房拿花椒、料酒，再找个新鲜柠檬，切片。”

“好嘞！”三人立刻分头行动。

水箱被放到地上。

王盛打开盖子，目光锐利如刀，瞬间锁定了其中一只活力最足、裙边最厚的。

他出手如电，拇指和食指精准地扣住甲鱼后裙边的硬壳边缘，手腕一翻，就將那只还在张牙舞爪的老鱉稳稳地抓了出来，按在厚实的砧板上。

整套动作乾净利落，带著一种庖丁解牛般的沉稳自信。

周围的空气似平都安静了几分。

陈默他们都知道，王盛一旦进入这种状態，那就是真正的手艺活儿要开场了。

“看好了，”王盛的声音平静却带著不容置疑的权威，“甲鱼鲜不鲜，腥不腥，关键在这第一步——去腥。”

他拿起一把锋利的片刀，刀刃在灯光下寒光一闪。

烧一大锅滚水。

王盛提著甲鱼尾巴，將其背部朝下，快速地在沸水里焯烫了几秒钟。

时间拿捏得极准，既烫死了甲鱼又不会让肉质受损。捞出，趁热，刀刃贴著鱉壳边缘和裙边下刀，轻轻一刮一挑，那层滑腻腻、带有腥臊味的黑色皮膜就被完整地颳了下来，露出底下略带粉白的胶质层。这层黑衣是腥味的一大来源，必须彻底清除乾净。

王盛手法巧妙地將甲鱼翻身，刀尖沿著腹甲与背甲连接的软膜处精准划开，剔开连接骨，轻鬆卸下腹甲（鱉板）。

露出里面的內臟。他手指灵巧，小心地剥离出墨绿色的肝臟（味甘，是好东西，保留），找到那颗深绿色的胆囊（胆可破胆取汁），用刀尖极其小心地刺破胆囊，让带著苦味的胆汁滴落在雪白的甲鱼肉上，均匀涂抹开。

“胆汁是天然的强力去腥剂，”王盛解释了一句，“但千万別弄破了污染肉质。”

接著，他精准地找到腹腔两侧和后部那些淡黄色、脂肪粒状的腺体（腥苦之源），用刀尖一点不剩地剔除乾净，动作又快又稳。

处理乾净內臟的甲鱼块（剁去头和爪尖，身体剁成均匀块状）、保留的肝臟、以及鱉板，被放入盛满冷水的大盆中。

王盛抓了一大把花椒撒进去，又把林晓雯切好的新鲜柠檬片丟进去几片。开大火煮沸。隨著水温升高，水面浮起一层细密的灰褐色浮沫，带著明显的腥气。

王盛用细网漏勺耐心地撇净浮沫。直到水彻底滚沸两三分钟，锅里飘出的气味已从腥臊变成了淡淡的肉香混合著花椒柠檬的清新气息，他才將甲鱼块捞出，用温水冲洗乾净，沥乾水分。

至此，甲鱼最难搞的腥味源头已被彻底掐灭。处理好的甲鱼肉块呈现出一种乾净的粉白色，裙边则晶莹肥厚，胶质感十足。

整个操作间里只剩下淡淡的、属於食材本身的鲜味和柠檬花椒的清香。

“学到了！”陈默看得目不转睛，由衷佩服。这去腥三步走，每一步都是关键，对火候、手法、部位认知的要求极高。

“材料准备。”王盛再次下令，声音带著烹飪前的兴奋。

湘味灵魂登场：郫县豆瓣酱（剁细）、湖南剁辣椒（红艷艷，酸辣味足）。

增香去腥铁三角老薑（拍松切厚片）、大蒜（整粒拍松，再切点蒜末）、葱白段。

提鲜增色新鲜青杭椒、红杭椒（切滚刀块）。

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