第57章 首秀·鱼香肉丝（1/2）

午市将至，丰泽园后厨的气氛依旧带着一丝昨日风波后的余韵。虽然陈保年师傅当众服了软，但许多双眼睛仍或明或暗地聚焦在头灶那片崭新的领域——李建国身上。他太年轻了，年轻得与这口象征着后厨最高技艺和权威的头灶大铁锅格格不入。不少人心里都揣着同样的念头：做一两道宴席大菜或许可以凭借爆发力和巧劲，但这流水般的日常点单，尤其是那些看似家常、实则最考验基本功的菜式，才是真正试金石。

第一张点菜单终于由跑堂的伙计送了进来，清脆的唱名声响起：“雅三座，鱼香肉丝一份，辣子鸡丁一份，开水白菜一份——”

“鱼香肉丝”排在头一个，再寻常不过的一道川菜家常菜，几乎每个川菜馆子，甚至家家户户都能做。但这道菜，在真正的行家眼里，却有着“入门易，精通难”的说法。它不靠名贵食材，全靠那一碗“鱼香”汁和瞬间的火候定乾坤。

听到这道菜，几个二灶、三灶的老师傅，包括陈保年和张全福，都不由自主地将目光瞟向头灶。想看看这位新任头灶，如何应对这第一道“平凡”的考验。

李建国脸上没有任何波澜，仿佛点的只是一道再普通不过的菜品。他平静地系好雪白的围裙，用热水仔细烫过手，走到专属他的配料区。他没有像一些老师傅那样凭感觉信手抓取，而是拿出了几个小巧的白瓷碟和一个极为精细的小戥子秤。

这一举动，让暗中观察的人都是一愣。做菜还用秤？尤其是这种家常小炒？这在他们看来，近乎迂腐和死板了。

只见李建国动作流畅地将泡红辣椒、郫县豆瓣分别置于碟中，放在戥子上，极其精准地称取所需的重量。接着是姜末、蒜末、葱花，同样分毫不差。然后是调味汁：盐、白糖、保宁醋、酱油、料酒、水淀粉……每一种调料，他都用量杯或小勺精确度量，最后在一只小碗中调和均匀。整个过程安静、迅速，带着一种近乎仪式的严谨。

“花架子……”张全福忍不住低声嗤笑一声，被旁边的陈保年用眼神制止了。陈保年虽然也疑惑，但昨日那盘火爆双脆的滋味犹在舌尖，让他不敢再轻易下结论。

准备工作就绪。李建国深吸一口气，点火，将那口厚重的头灶铁锅烧得滚烫，直至锅底隐隐泛出幽蓝的微光，这是经验老道的厨师才懂得的“热锅”境界。一勺凉油滑入，迅速布满锅壁，随即被高温激起细微的波纹。

他单手抓起码好芡的猪肉丝，手腕一抖，细长的肉丝如同雪花般均匀撒入热油中，只听“刺啦”一声轻响，肉丝在瞬间的高温下迅速变色、散开，他手中炒勺飞快划散，动作如行云流水，不过十几秒，肉丝已至八成熟，迅速捞出沥油，整个过程干净利落，锅内不见多余的底油。

锅内留少许底油，他先将精确称量好的郫县豆瓣酱和泡椒末下入，中小火慢炒，直至将酱料炒香、炒出红亮的油色，那股复合的咸香与辣香开始弥漫。随即下入姜末、蒜末，爆出辛香。此刻，火候转为最大，他将滑好的肉丝和提前焯烫过的笋丝、木耳丝一同倒入，巨大的火焰“轰”地一声随之腾起，几乎将整个锅口吞没！

后厨响起几声低低的惊呼。这般猛火，稍有不慎，食材立刻焦糊。

但李建国神色不变，单手持锅柄，手腕以一种稳定而高频的节奏颠动，另一只手持着那碗精确调好的“鱼香”汁，沿着锅边迅速淋入。汁水与炙热的锅壁接触，爆发出更浓烈的蒸汽和香气。他快速翻炒，让每一根肉丝、每一条笋丝都均匀地裹上那红亮诱人的汁液。

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