第762章 粤式温润·腐竹白果猪肚汤的暖冬醇香（1/2）

一、冷雨念暖，一锅老汤的食客期盼

闽式海蛎煎的锅气还没从“星语花坊”的平底锅上散尽，一场连绵的冷雨就给街巷笼上了一层湿冷的寒气。周日清晨，林晚星正擦拭着橱窗上的雾气，熟客张阿姨打着伞走进来，手里还提着刚买的菜：“晚星啊，这雨天喝口热汤最舒服了，要是能有广东那种炖得糯糯的猪肚汤，加些腐竹白果，暖身又养胃，你们家能不能做？”

她连忙给张阿姨递上干毛巾，转身走到正在处理新鲜蔬菜的谢景渊身边，眼睛亮晶晶的：“景渊哥，张阿姨说想喝粤式猪肚汤，咱们之前做的要么是小吃要么是糕点，还没有这种慢炖的滋补老汤，要不试试做腐竹白果猪肚汤？我记得冰箱里还存着新鲜的猪肚，上次买的干腐竹和白果也没吃完，正好能用上。”

谢景渊放下手里的菜，指尖敲了敲桌面，眼底泛起熟悉的光：“腐竹白果猪肚汤好啊！我在广州出差时喝过，猪肚炖得软嫩不腥，腐竹吸满了汤汁，白果粉糯，喝一口汤暖到胃里，配着白粥能当早餐也能当晚餐。而且这汤得用砂锅慢炖，越炖越鲜，提前炖好保温，顾客来了就能盛，特别适合这种冷雨天卖。”

“我就知道你会同意！”林晚星拉着他走到食材架前，翻出干腐竹和白果：“你看这腐竹是农家手工晒的，泡发后特别有嚼劲；白果也是去壳的，不用再处理。不过猪肚怎么洗才不腥？炖的时候要不要加些药材提香？”说着就给在广州开汤铺的姨妈打视频电话，姨妈在镜头里一边处理猪肚一边叮嘱：“猪肚用面粉和白醋反复搓洗3次，再用开水焯一下，腥味全没了；炖的时候加几片生姜和新会陈皮，不用放太多调料，不然抢了汤的鲜味；大火烧开后转小火炖1.5小时，最后半小时再加腐竹，腐竹才不会炖烂。”

当天上午，两人就开始忙碌。林晚星把猪肚放进盆里，加面粉和白醋反复揉搓：“得洗到猪肚表面没有黏液，不然炖出来会腥。”谢景渊则在一旁泡发腐竹，边加水边说：“腐竹要用温水泡，泡1小时刚好，太硬炖不透，太软容易烂。”等到中午，洗干净的猪肚焯水切块，腐竹泡发切段，白果去芯，整个后厨都飘着淡淡的食材清香，藏着粤式老汤独有的温润。

二、温润滋补·粤式腐竹白果猪肚汤

- 适配场景：广东传统滋补汤品，汤色奶白，口感温润，带着猪肚的鲜香、腐竹的豆香和白果的粉糯，适合秋冬季节作为早餐配汤、午餐佐餐或晚餐暖身汤。尤其适合脾胃虚弱人群、上班族和中老年食客，搭配白粥、肠粉或粤式点心食用最佳，现炖现喝口感最好，冷却后可放入冰箱冷藏（保存2天内），加热时用砂锅小火慢热，避免用微波炉加热，影响汤的鲜味。

- 基础原料（约制作20碗，每碗250毫升）：

- 主料：

- 猪肚：新鲜猪肚2个（约1200克，优选土猪肚，肉质更紧实，避免用冷冻猪肚，口感柴）、面粉100克（洗猪肚用，吸附黏液）、白醋50毫升（去腥味，可选，可用料酒替代）。

- 配料：干腐竹150克（手工腐竹，泡发后约300克，避免用速成腐竹，豆香淡）、白果200克（去壳去芯，若带芯需提前去除，芯有微毒）、生姜30克（切片，去腥）、新会陈皮10克（泡软去白瓤，增香，可选）、红枣5颗（去核，增加甜味，可选）。

- 调味：盐8克（最后加盐，避免肉质变硬）、白胡椒粉2克（提鲜，可选）、葱花少许（装碗时撒，增香，可选）。

- 工具：砂锅2个（炖汤用，保温性好，汤更鲜）、菜刀1把、菜板1块、大碗2个（泡发腐竹和装食材用）、漏勺1个（焯水用）、汤勺1个（盛汤用）、电子秤1台、厨房纸若干（吸干猪肚水分）。

- 关键步骤：

1. 处理猪肚（去腥的核心）：

- 猪肚翻过来，去除内壁的脂肪（脂肪太多，汤会腻），放入大碗中，加50克面粉和25毫升白醋，用手反复揉搓5分钟（面粉吸附黏液，白醋去腥味），用清水冲洗干净；重复此步骤2次，直至猪肚表面没有黏液，闻不到腥味。

- 洗干净的猪肚放入锅中，加足量清水，大火烧开后焯水3分钟（水开后撇去浮沫），捞出猪肚，用冷水冲洗降温，用菜刀将猪肚切成2厘米见方的小块（切块大小均匀，炖的时候受热均匀）。

2. 泡发配料（口感的关键）：

- 干腐竹放入大碗中，加足量温水（水温约40c，避免用开水，腐竹易烂），泡发1小时，至腐竹变软、能轻松掰断，捞出沥干水分，切成5厘米长的段（避免切太短，炖的时候易散）。

- 白果放入大碗中，加少量温水泡发10分钟（若白果是干的，需泡发30分钟），捞出后用刀轻轻拍裂外壳，去除外壳和内膜，用牙签挑去中间的果芯（果芯有微毒，必须去除）。

本章未完，点击下一页继续阅读。