风景和非公附近吧（1/2）

老酱坊的咸香

苏北的洪泽湖畔，有个叫黄豆洼的村落。村子被连片的豆田环绕，夏末的黄豆荚饱满鼓胀，风一吹，豆叶沙沙响，空气里总飘着股黄豆的清苦和酱曲的咸香——那是从村中的老酱坊里传出来的。酱坊是座青砖小院，院里的竹匾上晒着发酵的豆饼，墙角码着腌酱的陶缸，缸口蒙着透气的纱布，阳光照在酱缸上，泛着油亮的光，揭开纱布，一股醇厚的咸香混杂着豆香扑面而来，深褐色的酱体里浮着细碎的豆瓣，像藏着阳光的味道。酱坊的主人姓王，是位六十多岁的老太太，村里人都叫她王酱婆。王酱婆做了一辈子黄豆酱，手掌被酱渍染得发褐，指腹带着翻酱的薄茧，却能凭手感判断酱的干湿，一筐普通的黄豆，经她手筛选、蒸煮、制曲、发酵、晒酱，就能变成咸鲜适口的黄豆酱，拌面条、炒菜、腌菜，都能提味增香，咸里带鲜，鲜中藏甘，能把寻常日子调出浓淡相宜的滋味。

这年芒种，黄豆刚收割，饱满的黄豆粒堆在酱坊门口，像铺了层金豆子。王酱婆坐在小马扎上，手里拿着筛子，把瘪豆、坏豆筛出来，只留圆滚滚、色泽金黄的豆子。“做酱的黄豆，得‘瓷实’，”她捏起一粒黄豆，对着光看，豆脐小而圆，“这样的豆子淀粉足，蛋白质多，发酵出来才够味，就像做豆腐的豆子，得饱满才出浆多。”

“王婆婆，这黄豆真能做成酱？”一个扎着羊角辫的小姑娘蹲在筛子旁，是城里来的小学生，叫豆豆，跟着奶奶来乡下过暑假，听说老酱坊的酱“能下饭”，好奇地睁大眼睛。

王酱婆把筛好的黄豆倒进陶盆，笑着说：“能，老祖宗传的法子，能把豆子变成宝。你闻，”她抓起一把黄豆凑近豆豆，“这生豆子带着土腥味，发酵成酱，就变成鲜香味了，就像麦子磨成面，能做出百样吃食。”

黄豆要先“浸泡”。王酱婆把黄豆倒进大缸，加足清水，让豆子完全泡在水里。“得泡一天一夜，”她用长杆搅动缸里的豆子，“泡到豆子发胀，用手能捏扁，这样蒸煮时才容易烂，就像煮米饭，得先泡透才软糯。”

泡好的黄豆倒进大铁锅蒸煮。王酱婆往灶里添柴，火光映红了她的脸，锅里的豆子渐渐变软，蒸汽里混着豆香，像刚熬好的豆粥。“蒸到豆子一碾就碎，”她用筷子夹起一粒，轻轻一按就成泥，“太生，发酵不起来；太烂，会黏成块，就得刚到好处，颗颗熟透，又能看出豆瓣。”

豆豆帮着烧火，灶膛里的柴火“噼啪”响，她的小脸被熏得通红，却笑得开心：“婆婆，蒸好的豆子就能做酱了吗？”

“还得拌面粉，”王酱婆把蒸好的豆子倒在竹席上，晾到温热，再撒上适量的面粉，用手反复揉搓，让每粒豆子都裹上面粉，变成白色的豆团，“面粉是‘引子’，能帮助发酵，就像发面的酵母，少了它不成事。”

裹好面粉的豆团要“制曲”。王酱婆把豆团搓成拳头大的圆球，摆在铺着稻草的木架上，盖上纱布，放在阴凉潮湿的房间里。“得发酵七天，”她每天都要掀开纱布看看，豆团上渐渐长出白色的菌丝，像裹了层棉絮，“这叫‘长霉’，霉丝能把淀粉变成糖，把蛋白质变成鲜味，就像豆腐发酵成腐乳，得靠这霉气出味。”

七天后，豆团变成了“酱曲”，带着股特殊的霉香，王酱婆把酱曲掰成小块，放在阳光下暴晒。“晒到酱曲干透发脆，”她用手掰了掰，曲块“咔嚓”一声裂开，“干透了才能磨成粉，发酵时才不会发黏，就像晒干货，得晒干才好存。”

晒好的酱曲磨成粉，和盐、清水调成盐水，倒进大缸，再把磨碎的酱曲粉倒进去，用长柄木耙反复搅拌，直到酱体均匀，像浓稠的泥浆。“盐要放够，”王酱婆边搅边说，“盐是‘防腐剂’，能防止酱变坏，还能调出咸味，太少了酱会酸，太多了发苦，得恰到好处，就像做菜放盐，多一分少一分都不对。”

接下来是“晒酱”，这是做酱的关键。王酱婆把酱缸搬到院子里，让阳光直射，缸口蒙着纱布，既能透气，又能挡住灰尘和虫子。“得晒三个月，”她每天都要用木耙把酱翻一遍，让酱体均匀接受日晒，“太阳越毒越好，紫外线能杀菌，还能让酱发酵得更充分，就像酿酒要窖藏，酱要日晒才出香。”

晴天的中午，酱缸里的酱被晒得冒泡，像沸腾的小泉眼，咸香随着热气弥漫开来，整个村子都能闻到。雨天就得把酱缸搬进屋里，王酱婆说：“雨水进了酱缸，酱会坏，就像人淋了雨会生病，得小心护着。”

豆豆学着帮王婆婆翻酱，木耙在手里沉甸甸的，酱体黏稠，总搅不动，王酱婆笑着握住她的手：“得顺着一个方向搅，让空气进到酱里，发酵才匀，你看这酱，”她指着酱里的气泡，“冒泡说明它在‘长’，长得越旺，酱越鲜。”

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