第299章 汉堡肉（1/2）

二月廿三，春分雨止，药膳馆的后院新砌的烤炉泛着青灰色。郑淮安提着竹篮从肉铺归来，篮中牛肉红白相间，脂肪如雪花镶嵌。"鲁西黄牛肩肉。"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着牧草的清香。

小林捧着石臼进来，臼中盛着新烤的面包糠，金黄油亮，散发着麦香。"老面法棍焙干碾碎。"她将面包糠倒入陶盆，糠屑细腻，如金沙铺底。我取过一撮轻捻，酥脆干燥，透着焦香。

"肉要手剁。"郑淮安执双刀，刀起刀落如雨打芭蕉。肉末在案上渐渐细腻，泛起油光。"剁要匀，揉要透，方起胶质。"肉茸在盆中粘稠如膏，透着嫣红的光泽。小林学着剁肉，却总是粗细不均。"腕要松，力要沉。"我示范，"如捣药般，轻重有度。"

调味最是关键。肉茸中加入洋葱末、蒜泥、黑胡椒。郑淮安双手插入肉中，如和面般揉捏。"菜汁渗肉，去腥增甜。"肉馅渐渐均匀，泛出琥珀色。老人打入鸡蛋："蛋液锁水，肉更鲜嫩。"

成型考验手艺。肉馅分团，在掌中轻抛。郑淮安手腕微转，肉团渐成圆饼。"拍要轻，转要匀，厚薄一致。"肉饼在案上圆润如月，边缘微厚防裂。小林学着塑形，却总是厚薄不均。"掌心空，指轻压。"我指点，"如塑陶泥，外紧内松。"

煎制需要技巧。铁板烧热，抹层牛油。郑淮安将肉饼滑入板面，瞬间"滋啦"作响。"初时猛火封汁，后转文火慢煎。"肉饼渐渐隆起，边缘微卷。老人执铁铲轻压："受热均匀，汁水内锁。"

翻面讲究时机。肉饼底面金黄，渗出肉汁时翻转。郑淮安手腕轻抖，肉饼在空中翻身。"一翻定形，二翻上色，三翻锁汁。"肉饼在铁板上滋滋作响，如战鼓轻擂。小林盯着肉色："什么时候起锅？"

"肉汁清透即熟。"郑淮安执竹签刺入肉饼，签出无血水。"色如红木，弹如橡胶。"老人将肉饼移至烤架，"余温煨透，汁更丰盈。"

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