第276章 碳烤猪蹄（2/2）

撒料时机重要。蹄皮微焦时，撒上孜然、辣椒面、白芝麻。郑淮安执竹筒轻抖："料要匀，手要稳，香才透。"调料遇热爆香，辛香扑鼻。老人刷层薄油："锁住香味，增其亮泽。"

成菜上桌，猪蹄红亮如琥珀，蹄筋颤巍巍抖动。郑淮安执刀轻划，蹄皮应声而裂，露出粉嫩的肉质。"火候差一分则腻，多一分则干。"老人细细品味，皮脆肉糯，胶质粘唇。

小林小心吹气，咬下一口，眼睛倏地睁圆："糯得像在吃云朵！"她学着用竹签挑出蹄筋，筋道弹牙，满口生香。三人就着新酿的米酒，在炭火边大快朵颐。

窗外寒星点点，院里暖意融融。郑淮安说起年轻时在长白山吃的烤野猪，小林讲述家乡的酱猪蹄，我则想起师父教的"肉贵火候，炭贵选材"。

工具洗净时，月已西斜。小林擦拭着铁叉，忽然问道："程教授，为什么非要用枣木炭？"我指着未尽的炭块："枣火温润，烟少味清，比杂木更配肉香。"她若有所思地记下。

郑淮安在收拾蹄壳时轻叹："现在的猪都不够香了，开春我去山里收些散养的。"他翻出个陶罐，取出腌制的蹄筋："这是去年的存货，胶质还足。"

夜深人静，我们在院里继续添炭烤火。剩蹄熬汤，剩骨炖菜，连炭灰都被郑淮安说要肥田。药膳馆的灯笼在夜色中摇曳，将这场冬末的炭火宴照得通红。