第277章 麻辣虾（1/2）

二月初一，春潮初涨，药膳馆的厨房里弥漫着椒麻香气。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中基围虾活蹦乱跳，虾壳青灰透亮。\"长江口的青虾。\"老人将虾倒入青花盆中，虾须如丝，透着江水的清甜。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炒的干辣椒，色红油亮，辣香呛鼻。\"贵州灯笼椒。\"她将辣椒倒入石臼，用石杵轻碾，辣味顿时盈室。我取过几粒轻嗅，香气凛冽，带着山野的霸道。

\"虾要剪须。\"郑淮安执竹剪，手法如梳。剪尖顺虾腹轻划，去脚留壳，开背不断。\"剪须利烹，开背入味。\"虾在老人手中迅速处理完毕，虾身完整。小林学着剪虾，却总是剪断虾尾。\"剪根留尖，力在指尖。\"我示范，\"腹剪三分，背剪七分。\"

腌虾最是关键。白酒、姜汁、细盐调成料汁。郑淮安将虾浸入料中，轻轻抓匀：\"酒去腥，盐提鲜，一刻钟足矣。\"虾壳渐渐泛红，透着诱人的光泽。小林盯着变化：\"上次我腌的虾老了。\"

配料讲究层次。花椒、麻椒按比例配好，葱段、姜片、蒜瓣备齐。郑淮安将配料分列青瓷盘中：\"椒麻鲜香，缺一不可。\"小林摆着配料：\"像调色盘。\"

爆香考验功夫。铁锅烧至冒烟，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒滑入锅中，瞬间\"滋啦\"作响，辣味扑鼻。\"火要猛，翻要快，色变即起。\"老人执漏勺快速捞起，辣椒红亮，花椒酥脆。

炒虾需要猛火。锅中留底油，下葱姜蒜爆香。郑淮安将腌好的虾倒入锅中，大火疾翻。\"虾壳变红，卷曲成球，二十秒即熟。\"虾在锅中迅速变色，如红云翻滚。小林数着心跳：\"一、二、三...\"

调味时机精准。烹入料酒，加糖、盐、酱油。郑淮安执锅颠勺，火苗窜起：\"火中取味，方显真功。\"酱汁瞬间包裹虾身，红亮诱人。老人撒入炒好的辣椒花椒：\"椒香重燃，麻味迸发。\"

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