第271章 麻辣香锅（1/2）

正月二十三，北风卷着细雪敲打窗棂。药膳馆的厨房里热气氤氲，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着竹篮进来，篮中盛着各色食材：鲜虾透亮，肥牛卷如花，莲藕洁白，土豆滚圆。"食材要杂，方显功夫。"老人将食材分列青石案上，五色纷呈。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着秘制香锅底料，深红油亮，香气扑鼻。"用了二十八味香料。"她将底料舀入青花碗中，麻辣鲜香，层次分明。我取竹筷轻搅，香气复合，透着川味的霸道。

"食材要分先后。"郑淮安执薄刃刀，将莲藕、土豆切薄片，木耳撕小朵，香菇切花刀。"根茎难熟先下，叶菜易熟后放。"老人手法利落，食材大小均匀。小林学着切花刀，却总是断片。"刀要斜，腕要转。"我示范，"入刀三分，收刀七分，花自开。"

焯水最是关键。大锅烧水，加盐、油保持色泽。郑淮安将难熟的根茎类先下锅："水宽火旺，断生即起。"食材在沸水中翻滚，渐渐变色。老人执漏勺轻捞："过凉水，保脆嫩。"小林盯着火候："上次我焯的菜软了。"

煸炒需要功夫。铁锅坐中火，下菜籽油。郑淮安将葱段、姜片、蒜瓣爆香，瞬间香气四溢。"料要爆透，香才出。"老人下入干辣椒、花椒，辣味扑鼻。小林扇着风："辣眼睛了！"

炒料讲究火候。加入香锅底料，小火慢炒。郑淮安执锅铲轻推："料要化，油要红，色才亮。"红油渐渐渗出，香气浓烈。老人执勺舀起："挂勺成线，方是时候。"

混合食材。先下难入味的肉禽类，再下海鲜，最后放蔬菜。郑淮安执铲翻炒："手腕要活，力道要匀。"食材在红油中翻滚，渐渐裹上酱色。小林紧张地盯着："什么时候加酒？"

"锅气最盛时。"郑淮安烹入料酒，瞬间蒸汽升腾。老人执锅颠勺，火苗窜起："火要旺，气要足，味才入。"食材在火中快速成熟，锁住鲜汁。

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