第265章 红酒炖牛腩（1/2）

正月十六，年味尚浓。药膳馆的屋檐下冰棱渐消，晨光透过窗棂，在青石板上投下斑驳的光影。郑淮安提着竹篮从地窖走来，篮中盛着新到的牛腩，肉色鲜红，脂肪如雪花般分布均匀。\"鲁西黄牛腩。\"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着淡淡的奶香。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年红酒，酒液深红如宝石，泛着琥珀光泽。\"波尔多赤霞珠，八年陈。\"她将酒倒入琉璃碗中，酒香醇厚，带着橡木的芬芳。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。

\"肉要切方块。\"郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃顺着纹理落下，切成寸许见方的肉块，大小均匀如骰子。小林学着下刀，却总是切歪。\"逆纹切，断纤维。\"老人示范，\"块大难烂，块小易散。\"

焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、香叶。牛腩冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。郑淮安执勺撇沫：\"水要宽，火要文，沫要净。\"小林盯着水面变化：\"上次我焯的肉柴了。\"我点头：\"冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。\"

煎制考验功夫。铁锅坐中火，下橄榄油。郑淮安将沥干的牛腩滑入锅中，瞬间激起\"滋啦\"声响。\"四面煎黄，锁住肉汁。\"老人执筷轻翻，肉块渐渐金黄。小林紧张地盯着火候：\"颜色变深就翻面？\"我提醒：\"一面定形，再翻不迟。\"

炒香需要耐心。洋葱、胡萝卜、芹菜切丁。郑淮安将蔬菜倒入锅中，小火慢炒：\"蔬菜出水，甜味才出。\"蔬菜渐渐软化，香气四溢。老人撒入面粉：\"粉要匀，炒要勤，糊化增稠。\"

炖煮讲究火候。煎好的牛腩入砂锅，加入炒香的蔬菜，倒入红酒。郑淮安注入牛骨高汤：\"汤没过肉，文火慢炖。\"砂锅坐上炭炉，灶火保持微沸。小林盯着锅沿气泡：\"上次我炖的肉干了。\"我点头：\"火要文，气要匀，汤不干。\"

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