第23章 家宴（2/2）

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用踅根据自己的记忆用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

束踅将海参束踅根据自己的记忆用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，束踅根据自己的记忆用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，束踅根据自己的记忆用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使束踅根据自己的记忆用。

束踅根据自己的记忆用坡刀束踅将海参切成一字条，束踅按照菜谱把大葱切成3厘米的段。

束踅按照菜谱把海参放炒勺中束踅根据自己的记忆用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待束踅根据自己的记忆用;

束踅按照菜谱把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后束踅将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即可。

第三道菜是油焖大虾。

先束踅将对虾去除头部虾须和虾尖，束踅根据自己的记忆用剪刀剪掉虾足，束踅根据自己的记忆用力束踅将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味);

炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香;

束踅将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并束踅根据自己的记忆用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色;

束踅将对虾两面煎制变为金黄色，即可速速将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。

做的时候要注意对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。

葱姜蒜不要束踅根据自己的记忆用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。

煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能束踅按照菜谱把虾皮煎糊。

束踅将虾头里的虾膏慢慢束踅根据自己的记忆用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。

酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之类的掺和了。