第13章 大饥荒时的大餐（1/2）

下午四点的阳光斜斜切进厨房，李东挽着袖子站在灶台前，案板上摊着刚处理干净的猪内脏——猪肚、猪心、猪肠、猪肝，还冒着新鲜的水汽。

卤制这活儿，讲究个“净”与“透”，这猪内脏经过三个妈妈的反复搓洗，猪肠里的黏液，用面粉和醋抓揉去味，猪肚翻过来刮净内壁的白膜，猪心剪开淤血块，猪肝泡在清水里换了好几遍，直到水色清亮，才算把“净”字落到实处。

灶上的铁锅烧得冒烟，李东先倒了半锅清水，丢进几片姜、一把葱段，再撒上半勺料酒，等水沸了，把所有内脏分批倒进去。

“咕嘟咕嘟”的声响里，浮沫像棉絮般浮上来，他用漏勺撇得干干净净，捞出来过一遍凉水，猪肚和猪肠瞬间收缩，表皮变得紧实。

这一步叫“飞水”，去的是血沫和腥气，为的是让卤味底子干净。

接着调卤汤，他往砂锅里添足清水，架在火上，先丢进一块拍碎的老冰糖，小火慢慢熬化，看着糖色从浅黄变成琥珀色，冒起细密的泡泡，就赶紧倒入生抽、老抽。

生抽提鲜，老抽上色，不能多也不能少。

随后是香料：八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果，都是提前用温水泡软的，用纱布包成料包扔进锅里，再摆上几块姜、几瓣蒜、一截葱段，最后加一小把盐，尝尝咸淡，比日常炒菜稍咸些才够味。

卤汤烧开后转成微火，先下猪肚和猪心，这两样耐煮，得咕嘟上一个钟头。李东守在灶边，时不时掀开锅盖看看，

汤面保持着“虾眼沸”的状态，不能太急，否则肉质会柴。

等猪肚能用筷子轻松戳透，再把猪肠和猪肝放进去，肠煮半小时，肝最嫩，二十分钟就够。

他记着时间，这个时间不能出错，否则火候不到则生，过了则烂，失了嚼劲。

最后一步是“浸味”。把火关掉，让所有内脏在卤汤里泡着，借着余温慢慢吸收汤汁的香气。

此时厨房已被浓郁的卤香填满，混着肉香和香料的醇厚，连窗外的风都带着馋人的味道。

李东擦了擦额头的汗，看着砂锅里沉在汤中的内脏，色泽渐渐变成诱人的酱红，知道这锅卤味成了。

等晚上揭开锅盖，切一盘厚薄均匀的卤味，浇上点卤汁，配着白饭，便是最实在的人间烟火。

院子里面所有的孩子都在不远处流着口水，看着这边，包括他自己不争气的妹妹。

房子里睡觉的老二老三早早都醒了过来，守在厨房门口。

今天这个院子里家家飘出肉香，不过最香的还是李东这里。

附近馋嘴的一些人下午已经问了，是哪里搞来的肉，知道他家有肉，已经来了好几拨人到他家里买肉，不过都被他老妈打发了。

夜幕像块粗布，慢悠悠盖下来时，李东家里已飘起勾人的卤肉香。

今天李东家最大的房子里面摆着两桌，桌边挤着参加了打猎的几家人，加上院子里的几家老人。

所有都规规矩矩坐着，眼睛直勾勾盯着桌上的搪瓷盆。

盆里的卤猪内脏堆得冒尖，酱红油亮。香味老霸道了。

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