第8章 贪狼壶功，北地雄风（2/2）

“那是自然。”解长贵得意地拍了拍胸脯，蓝布围裙都跟着颤了颤，“紫薯泥得用蜂蜜拌过，去了那点土腥味；面粉是张家口来的雪花粉，磨得细如尘，蒸的时候用贪狼壶的余温焐了半个时辰，水汽慢慢渗进去，能噎人才怪！”他指着虎身上的纹路，皱纹里都透着骄傲，“这虎纹也不是随便烙的，壶底的狼头纹印在上面，自带股凶劲，看着就威风！”

这边面点区正热闹，旁边的硬菜档口也飘来勾人的香。那香味浓得化不开，混着酱油的咸、冰糖的甜、花椒的麻，还有点肉香，像只无形的手，勾着人的鼻子往那边凑。穿西装的上班族刚用筷子夹了段九转大肠，嚼了两口，顿时直起了腰，领带都崩开了两颗扣子。

那大肠切得均匀，每段约摸寸许长，像串小元宝似的码在白瓷盘里，红亮得像涂了层琥珀，油光在灯光下晃眼，肠壁上的褶皱里还裹着点酱汁，看着就让人咽口水。

“这大肠……绝了！”他咂咂嘴，又夹起一段，筷子上还沾着点酱汁，“我上礼拜在济南老字号吃过九转大肠，那叫一个油，吃两口就腻得慌，得就着三瓣蒜才能往下咽。你这怎么一点不腻？”

解长贵正用贪狼壶炖着排骨，壶盖缝里冒出的热气把他的老花镜都熏模糊了。闻言回头笑，用围裙擦了擦手：“秘诀就在这壶里！”他掀开壶盖，一股热气“腾”地涌出来，带着浓得化不开的酱香，把周围的麦香都压下去了，“普通铁锅烧大肠，火太急，油脂逼不干净，吃着就腻；这贪狼壶是紫铜的，导热快，壶里温度能稳稳停在两百多度，油脂全被逼出来了，顺着壶底的纹路流到边上去，却能把肉香锁在里头，一点不跑。”

他说着，用筷子夹起段大肠展示，肠壁在灯光下泛着油光：“你看这肠壁，皱巴巴的却不焦，九道工序——洗、焯、炸、炒、炖、焖、煨、烧、淋，一道都不能少。光是洗，就得用面粉揉三遍，盐搓两遍，白酒泡一遍，把那点腥气去得干干净净。酱料更讲究，冰糖得是黄冰糖，老抽要晒足三年的，腐乳得是红方，花椒得是汉源的，八角得是广西的……二十多种料，在壶里咕嘟三个钟头，味道才能渗进骨子里，嚼着才有层次感。”

上班族又咬了口大肠，先是舌尖尝到点甜，像冰糖在慢慢化，不齁人，刚刚好；接着是酱香涌上来，醇厚得像老酱油，带着点发酵的微酸；咽下去的时候，喉咙里忽然窜出点花椒的麻，轻轻一刺，把之前的甜和咸都提活了，那点腻味早就跑得没影了。“层次感太绝了！”他忍不住竖起大拇指，指节都泛了白，“以前总觉得北方菜就是量大粗犷，一盘菜能当三顿吃，没想到能这么精致！这味道，比绣花还细！”

旁边桌的大叔正啃着酱肘子，肘子炖得脱骨，用筷子一戳就能穿透，皮皱巴巴的像块老琥珀，肥肉部分亮晶晶的，却一点不腻，颤巍巍的像块冻。“老解这手艺，是从他爹那辈传下来的。”大叔吃得满嘴流油，说话都有点漏风——门牙缺了颗，“他爹以前在北平饭庄当大师傅，给张大帅做过菜，那时候就用这贪狼壶！据说大帅吃了他爹做的九转大肠，当场赏了块银元！”

解长贵听见了，笑着摆手，手里的铜勺在锅里搅了搅：“别听他瞎吹！我爹那时候哪有这条件？也就是凭着这壶，能让火听话点。”他放下铜勺，拍了拍贪狼壶，壶身发出沉闷的响声，像老黄牛在哞叫，“北方菜的魂是‘实’，用料实诚，味道扎实，不能糊弄。但实不代表糙，就像这壶，看着粗犷，里头的纹路、火候，都得讲究，该让肉软的时候，火就得像棉花，慢慢焐；该让皮脆的时候，火就得像钢针，狠狠扎。”

说话间，他又端出盘“金钱肚”，肚片切得圆滚滚的，像铜钱似的，每片上都带着均匀的小气孔，像被针扎过，蘸着蒜泥醋汁，酸香直往人鼻子里钻，看着就开胃。旁边穿背带裤的小孩吵着要吃“老虎”的耳朵，解长贵笑着用小刀切了块递过去，小孩抓着往嘴里塞，咬得“咯吱”响，嘴角沾着紫薯泥，像只刚偷吃完蜂蜜的小花猫。

不到半晌，解长贵的档口前就排起了长队，从展台一直绕到门口，像条长蛇。大多是带着家人来的，穿旗袍的妈妈指着“龙腾虎跃”给孩子讲龙争虎斗的故事，孩子瞪着大眼睛，手里的糖葫芦都忘了啃；男士们则围着硬菜展台，点上盘九转大肠，再来瓶二锅头，吃得酣畅淋漓，酒嗝打得震天响；还有些拎着菜篮子的老太太，拉着解长贵的胳膊问南瓜馒头的做法，说要回家给孙子露一手，解长贵被缠得没法，只好从兜里掏出张揉得皱巴巴的方子，上面是他用毛笔写的配料。

贪狼壶还在灶上咕嘟作响，壶里的排骨散发着酱香，混着面点的麦香、紫薯的甜香，在空气里缠成股厚实的味道，像北方人穿的棉袄，热辣辣、沉甸甸的，却透着股实在的温暖。解长贵擦了把汗，汗珠砸在蓝布围裙上，晕开一小片深色的痕迹。他看着眼前热闹的景象，咧开嘴笑了，露出半截牙——他知道，这贪狼壶里烧出的不只是菜，更是北地的雄风，是老手艺里藏着的巧思，让粗犷与精致，在方寸之间，活得热气腾腾，像这大堂里的人声，永远喧闹，永远鲜活。