第117章 曲种（1/2）

张娘子见翠儿点头附和，笑着道：“翠儿现如今也活泼大方了些，可见是长大了，这般就很好。”

翠儿有些不好意思的垂头，张秀芳也不再多言，怕自己再说下去翠儿要羞得钻地方。

张秀芳细细的将酿酱跟发酵的要点说了，对两人道：“有哪些没听懂的，有就只管问，做的时候别出了岔子，虽然只是一点豆子，但也不好浪费粮食。”

桂瑛历来大方爽利，就直接问道：“我想着，怎么分辨哪种霉菌是我们要的，哪种是种曲失败了？毕竟这东西杂了吃了会死人的，我就多嘴问上两句。”

张秀芳点头：“这话说得对，入嘴的东西最是要上心，发酵后你就看这菌的颜色是不是全是一样的，我们同一个时间种的曲，一起发酵的，温度湿度都差不多，那么种出来的菌丝颜色也该是一样的，初时是白蒙蒙的菌丝，发酵久了就成了黄色，要是看到发黑、发红，那就吃不得了。”

张秀芳说的时候，桂瑛与翠儿都连连点头，用心记下。

翠儿又问：“那这做豆瓣酱、酱油、豆豉都是差不多的法子，味道做出来为啥是不一样的？”

“这就跟挑选的豆子与曲子有关了，所以大家做出来的酱料味道各有不同，一般的大户人家都鲜少去外边买酱料，就是觉得外边的酱料味道不好。如果你吃着外边谁家的酱好吃，想要保留曲种的话，你做酱的时候就加一些老酱进去发酵，差不多能保留七八分本味儿。”张秀芳解释了一下原因，又提点了几句借酱味儿的小技巧。

翠儿若有所思的点头，心里想着：从前在家吃着青女子家的酱味道好，下次向她讨些老酱，试试能否留曲种。

心里存着这般的想法，翠儿就问：“娘子，要是吃着某家的酱好吃，想保留他家的曲种可有办法？”

张秀芳道：“自是有的，就是繁琐许多，不大容易成功。你先用老酱发酵豆子，等豆子长了白毛，就将那豆子碾碎混在制曲的曲料与麸皮里面，你的曲种长出的霉菌颜色一致，大抵就成了，但这也不能保证百分百是那味儿，毕竟一方水土一方风味儿，有些地方的菌种我们这儿就存不住。”

说完，张秀芳就看看泡好的豆子，又对两人道：“豆子就先泡在这儿，我带你们去做曲子。”

两人连连应声，跟着张秀芳又去准备做曲子的东西，桂瑛笑着奉承道：“我就爱跟着娘子做事儿，办什么事儿都爽利，不像是跟着其他的师傅，教了制酱后三五年是不会教制曲的。”

张秀芳回道：“师傅领进门修行靠个人，每个师傅都有自己的教法，但不同的徒弟学到的本事也各不相同，所以还是得看个人，倒也说不出师傅谁好谁坏来。”

桂瑛听这话，就知道自己先前奉承的时候说错话了，像张娘子这样的人是不肯落人口实的，所以才这般说，忙又道：“娘子说得是，我年纪小，见识浅薄，还不大知事。”

张秀芳见她回过了味儿，也不再多言，去舀原料的时候只叮嘱他们记住配比：“豆子一斤、小麦一斤，要是没有那么多的小麦，就用麸皮六两配上四两小麦，泡了水后上锅蒸，蒸好后放凉，用簸箕或者是竹席子装了，放在阴凉通风的地方，等个两三个时辰再加水混合，你手捏着成团，轻轻一碰就散开了，这样加进去的水就合适了。”

桂瑛问：“那啥时候混老酱料？”

本章未完，点击下一页继续阅读。