第276集：老账本里的“失传味”与灶王爷的“守味令”（1/2）

老灶台的青砖缝里，渗着点陈年卤香。炎耀蹲在灶前翻修松动的砖面，指尖突然触到个硬纸包，裹得像颗卤蛋，拆开一看，是本泛黄的线装账册，纸页脆得像风干的陈皮，上面用毛笔写着“民国三十一年 老灶台菜品录”，字迹洇着点油星，仿佛刚从卤锅里捞出来。

“失传的菜！”胡东东一把抢过账册，指尖划过“琉璃肉”“醉八仙鸭”“桂花定胜糕”几个字，眼睛亮得像沾了糖霜，“你看这‘琉璃肉’，要把冰糖熬成琥珀色，裹在炸酥的五花肉上，咬着能拉出金丝！”他突然拍大腿，“我奶奶说过，她小时候吃过这菜，后来爷爷走了，方子就跟着埋了！”

账册最后一页，夹着张褪色的红纸条，朱砂写的字已淡得发灰，却仍能认出“灶王守味令”五个字：“失传菜需三代人守护，今见少年心诚，特赠‘琉璃肉’方，需用‘三心’熬制——一要耐住性子的‘慢心’，二要舍得功夫的‘诚心’，三要记着老味的‘初心’，成了，方得真味。”

“三代人守护……”炎昭摸着账册上的油渍，“陈爷爷的爹，陈爷爷，再到咱，刚好三代。”他往灶膛里添了把柴，火苗舔着锅底，像在舔舐那些被时光藏起的香。

第一个惦记“琉璃肉”的是张大爷。他举着鸟笼在灶台边转了三圈，鸟笼里的画眉“啾啾”叫，像在催：“耀小子，我年轻时跟我爹赶庙会，吃过这肉，金丝缠在牙上，甜得能把魂勾走！”他往炎耀手里塞了块老冰糖，“这是我存了三年的土冰糖，熬出来的糖色最正，你试试。”

戴眼镜的男生翻着《中国饮食史》，指着其中一页说：“书上说‘琉璃肉’是民国宴席菜，后来战乱断了传承，没想到在咱老灶台找着方子！”他往灶台上放了本笔记本，“我查了火候换算表，五花肉要炸到七成酥，冰糖熬到160度才会拉丝，你们看……”

最难的是“慢心”。胡东东按方子炸五花肉，第一锅火太急，肉焦得像炭块；第二锅火太缓，肉软得拉不出丝，气得他把锅铲往案板上一摔：“这破肉！故意跟我作对！”炎耀捡起锅铲往他手里塞：“账册上写着呢，‘炸肉如磨剑，急则崩刃，缓则钝锋’，再试。”

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