第103集：叉烧肉的＂黄金密码＂与少年主厨的＂肉香实验室＂（1/2）

清晨五点的京郊肉联厂，炎昭的运动鞋踩过结霜的水泥地，手电筒光束扫过整排悬挂的猪肉。穿工装的小伙子抱着温度计跟在后面，羽绒服上沾着碎冰碴：昭哥，这梅花肉的肌红蛋白含量比昨天那家高0.3%！

炎昭用手指戳了戳肉皮，弹性在指尖反弹：不够。他突然指向墙角的半扇猪，那块！第三根肋骨下三寸，肥瘦比刚好3:7。

肉联厂老板举着杀猪刀冲过来，刀刃在晨光里泛着冷光：小子，你当挑翡翠呢？他突然闻到炎昭兜里的卤料包味，等等......你是老灶台的小师傅？

半小时后，整扇猪被抬进老灶台的肉香实验室。炎曜正在调试光谱分析仪，激光扫过肉片时，电脑屏幕跳出三维结构图：哥！这块肉的大理石花纹达到SS级！他往肉片上滴了滴卤水，胶原蛋白在68c时的溶解度最高。

王铁柱蹲在卤坑旁，往新挖的窖里撒边防盐：当年张大爷说，好的叉烧肉要三分肥七分瘦，肥不腻瘦不柴他突然往肉里插了根探针，用AI算过了，这块肉的脂肪酸比例和三十年前的老配方分毫不差。

最艰难的是寻找顶级蜂蜜。炎昭带着采购团队跑遍华北养蜂场，在太行山脚遇到个戴草帽的老蜂农：我这荆条蜜，蜜蜂采的是野山椒花！他往炎昭嘴里抹了点蜜，辣中带甜，像小年轻的恋爱。

炎曜在实验室调配酱料，把二十三种蜂蜜按不同比例混合。他突然打翻了野山椒汁，辣得眼泪直流：哥！我知道张爷爷的秘方了！他往蜜罐里加了勺卤汁，用老灶台的卤汁当催化剂，蜂蜜的果糖会转化成焦糖！

秘制酱料在智能锅里咕嘟冒泡时，周敏老师举着《齐民要术》冲进来：她往锅里撒了把陈皮粉，贾思勰说橘皮调味，能解腻气 她突然笑了，张大爷当年追老伴时，总在蜜饯里藏陈皮。

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