淮山板栗猪骨汤（1/2）
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淮山板栗猪骨汤
正在烧炉子的江贵权听到邱运昌的话, 从大灶后伸出个脑袋，“行啊。”
江贵权今年四十整，做厨子也有二十七个年头, 十三岁时他就跟着老师傅在各大酒行饭铺代庖，如今才算是学有小成，在育才国营饭店还混了个二灶的活, 在后厨的地位, 仅次于负责头灶的邱师傅。
一般来说, 厨房二灶主要协助头灶工作，平时负责供应零餐散座的菜肴和制作当天的高级汤菜。
但育才饭店后厨缺人手。
七七八八一合计, 他什么都要管, 整天忙下来, 人都快累死。
好不容易招来个实打实有本事的，能帮自己分担点事情，他自然是高兴都来不及。
少做点事，谁不开心？
“刚好也让我尝尝，你们说了这么多天的‘芙蓉蔬菜汤’到底是不是真好喝。”
徐富谋揶揄道, “今天做的可不是白菜。”
调整好风口封完盖的江贵权, 拍拍身上落的煤灰站起来, “食材变了, 手艺又不会变, 能力到底如何, 我尝还是尝的出来的, 不像你，嚼草的牛舌头都比你灵。”
闻言, 厨房里的其他人都哄笑出声。
这么一打岔，紧绷的气氛也消失了, 离饭点还剩两三个钟头，厨房陆续忙碌起来。
负责糕点制作的白案师傅，将和了水和酥油的面团在案台上揉打上劲；冷菜师傅在逐一清点今天准备的腌制凉菜和冷卤食材；徐富谋也回到他原本的砧板前，把还流着血水的新鲜牛肉，剥皮去筋。
过完凉水的板栗，江贵权去前面让堂口的那些人帮忙，不一会儿就剥的见了底。
提着剥好的板栗进来，便看见第一天刚来就被邱师傅指定掌勺的小苏同志，还在灶台旁边翻来翻去，也不知道在看些什么。
“板栗已经剥好了，你打算做的汤品想到了吗？想到了就去给前台的娟子讲声，让她把菜名挂上去，别到时候客人来了，菜名还是个空的。”
“想好了。”
苏楚箐一边道谢一边从江师傅手中接过剥好的板栗。堂口的服务员大多都是附近住的婶子姑娘，手巧心也细，剥出来的板栗干净又规整，圆润饱满，躺在竹条编制的簸箕里，像是一颗颗金灿的蛋黄。
好的板栗不仅要配好的食材，更需要适配的调味料。
刚才苏楚箐正是在挨个品尝育才饭店调料的味道。
作为一个好厨子，烹饪工具可以不顺手，但是调味品必须要提前做到心中有数，盐糖这种千百年味道从未改变的另说，但生抽、酱油、醋……每一家买的牌子不一样，味道也不尽相同。
如果按照自己以往的习惯添加，就很有可能造成失误。
把不同的调味料放在什么位置，是何种味道都牢记于心，苏楚箐嫣然一笑，
“就做淮山板栗猪骨汤！”
栗，最早见于《诗经》一书，是跨越大江南北，人尽皆知的秋季良品，不仅果肉肥美，口感软糯，药用价值更是可观，《本草纲目》中就记载，“益气、厚肠胃、补肾气，可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血。”
但光有板栗，煮出来的肉汤味道单一，还需另外的食材从中调和，苏楚箐几乎没有过多纠结，最好的配菜不就近在眼前嘛。
同样有健脾补益、疗五劳七伤的淮山药，味道鲜美却并不突出，烹制过后绵软中带着丝丝的甜脆，不仅能在口感上与板栗互为补充，煮出来的汤色彩搭配鲜明，在视觉感官上也会更漂亮。
邱师傅本打算今天上一道清炒淮山药，但这次买回来的淮山药质地绵密，数量也不多，既然苏楚箐要用，就全都给她煲汤去了。
朱大横过来问熬汤需要什么样的猪排，育才饭店每日都是找屠宰场订的整猪，放好了猪尿猪血，整只拖过来。厨师做菜需要那个部位，墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法，将猪肉和下水处理成各种形态。
“用不着猪肋排，”苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，确保肉质新鲜，“把剩下的猪大骨给我就行。”
朱大横闻言微微皱眉，又确认了一遍，“只要猪大骨？肋排扇骨都不要了？”
苏楚箐拧开水龙头，洗干净手指尖沾上的血水，“对，都不要。麻烦您将猪大骨剁开，不用砍的太碎，一根分成三到四节就成。”
宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧烤……不同的局室负责的菜品不同，也有各自处理食材的房间。
但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大，区域划分的太开反倒麻烦，因此负责宰杀牲畜的墩子和处理家禽的水案，两张桌子几乎是面对面连在一起的。
墩子这边的任何动静，水案那边都能听的一清二楚。
剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘，刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中，t然后他轻轻挥腕，背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当别在木墩子边缘。
“猪大骨有几两肉？啃骨头的功夫菜都被吃完了，我看还不如排骨来的实在，”徐富谋是个老烟炮，后厨明文规定不能吸烟，上班的时候他嘴闲，就喜欢叼着根牙签，说起话来嘴张不开，像是喉咙里卡着痰，“而且你配的汤头又是板栗，又是淮山药，都是重油熬出来才好喝的食材，筒子骨营养价值是高，但哪有排骨熬出来好吃。”
他揪着喉咙咳了两声，嘟囔道：“你第一天来做汤，干嘛要用边角料，饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里，还是稳妥些。”
知道徐富谋这是担心自己汤做的不好，不仅辜负了邱大厨的信任，也丢了自己的脸面。
苏楚箐荡起一股感动，也将自己的想法讲给他听。
“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧，猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”
“秋天天干气寒，大伙都内火躁旺，吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜，不是主食，客人们来下馆子，肯定不会只单点一道肉汤，会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜，再上一碗荤润的汤品，反倒不太合适。”
徐富谋一想，的确也是这么回事。
每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去，媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。
现在又不是60年闹饥荒的时候。
猪肉寻常人家也吃得起了，反倒不像之前贪多，凡事都讲究一个适量。
新来的苏同志白菜都能煮出花来，几根小小的猪棒骨还能难倒她？
伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富谋扯着脖子拉伸筋骨，“别舍不得，再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。”
朱大横啐了嘴徐富谋，不耐烦地骂道，“剁你的乌鸡去吧，不说话没人当你是哑巴。”
然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。
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