第315章 奶皮子（1/2）

三月二十，谷雨润如酥，药膳馆的厨房里铜锅中奶香氤氲。郑淮安提着杉木桶从牧场走来，桶中牛奶浓白如脂，浮着金黄的油星。呼伦贝尔乳牛。老人将牛奶缓缓注入宽口铜锅，奶香醇厚，带着草原的晨露气息。

小林捧着松木柴进来，柴身带着松脂的清香。大兴安岭红松。她将柴薪轻放入灶，火苗渐起，松香与奶香交融。我取过铜勺轻搅奶液，奶波微漾，如绸缎铺展。

火要文。郑淮安执长柄铜勺，勺沿轻刮锅边凝起的奶皮。奶皮薄如蝉翼，在勺边微微卷曲。火候到时，衣自成形。奶皮在勺中透明如绡，透着淡淡的光泽。小林学着刮皮，却总是扯破。勺要平，腕要浮。我示范，如履薄冰，轻巧而过。

结皮最是关键。铜锅坐文火，奶面渐渐凝出皱褶。郑淮安执蒲扇轻扇火候：气要匀，火要柔，三刻成衣。奶皮在锅中渐渐丰腴，如湖面初冰。老人执竹签轻挑皮边：皮厚如钱，方是时候。

起皮需要巧劲。待奶皮完整凝结，郑淮安执两枚竹签，从边缘轻轻探入。手腕微转，整张奶皮便完整揭起，不破不裂。签要平，腕要活，心要静。奶皮在竹签上舒展如帛，透着乳白的光泽。小林学着起皮，却总是扯破。力在指尖，不在腕上。我示范着将竹签没入奶皮半寸，如采莲叶，轻巧带起。

晾制讲究天时。揭起的奶皮搭在竹架上，需在通风处阴干。郑淮安执蒲扇轻扇：风要柔，时要足，急晒则裂。奶皮在架上渐渐挺括，色泽由乳白转为微黄。老人指尖轻触：干而不脆，韧而不僵，方是火候。

定型需要耐心。晾好的奶皮对折成半圆，如扇轻叠。郑淮安执玉尺轻压折痕：折要匀，压要轻，形美不破。奶皮在案上渐渐定型，如白蝶展翅。小林学着折叠，却总是歪斜。眼要准，手要稳。我指点，如叠素笺，方整有度。

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