第274章 爆炒虾仁（1/2）

正月二十七，春潮带雨，药膳馆的屋檐下水帘如幕。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中青虾活蹦乱跳，虾壳透亮如琉璃。\"太湖青虾。\"老人将虾倒入青花盆中，虾须轻颤，透着湖水的清冽。

小林捧着陶碗进来，碗中蛋清澄澈如泉，微微颤动着。\"今早新取的蛋清。\"她将蛋清倒入白瓷盆中，用竹筷轻搅，泛起细密泡沫。我取过一根虾须试探，虾身弹跳有力，显是极新鲜。

\"虾要现剥。\"郑淮安执竹签，手法如绣花。签尖顺虾背轻划，挑出沙线，虾壳完整剥离。虾仁落入清水，瞬间卷曲如珠。\"活虾现剥，肉才脆甜。\"老人指尖翻飞，虾仁颗颗晶莹。小林学着剥虾，却总是扯断虾尾。\"签要斜，力要轻。\"我示范，\"顺第三节入签，线自出。\"

上浆最是关键。虾仁沥干，加盐、料酒抓匀。郑淮安倒入蛋清，撒入干淀粉：\"浆要薄，匀如纱，透虾色。\"虾仁在掌中轻抓，渐渐裹上蛋浆。小林盯着变化：\"上次我浆的虾糊了。\"

配料讲究清爽。嫩黄瓜切菱片，鲜百合掰瓣，胡萝卜雕花。郑淮安将配菜浸入冰水：\"菜要脆，色要艳，方衬虾仁。\"小林摆着花瓣：\"像玉盘缀珠。\"

爆炒考验火候。铁锅烧至冒青烟，下猪油。郑淮安将虾仁滑入锅中，瞬间\"滋啦\"作响，虾仁迅速卷曲成球。\"火要猛，翻要快，十秒即起。\"老人执锅颠勺，虾球在火中翻滚如珠。小林紧张地数着：\"一、二、三...\"

\"色变即熟。\"郑淮安执漏勺捞起虾球，虾仁粉白透亮。锅中留底油，下姜末、葱段爆香。老人倒入配菜，快速翻炒：\"菜断生，保脆嫩。\"锅中青白红三色交织，香气清雅。

勾芡需要巧劲。高汤、盐、糖调成芡汁。郑淮安执勺淋入锅中，芡汁遇热瞬间凝固。\"芡要薄，汁要亮，裹而不糊。\"虾球重新入锅，快速颠匀。小林盯着芡汁：\"像给虾仁穿纱衣。\"

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