135，枞阳街的馄饨店（2/2）

我问汪友和师傅：“制作馄饨，有哪些步骤？”汪师傅有点为难了，毕竟是商业秘密，毕竟是挣钱养家糊口的配方，不能轻易向外人吐露！在我的再三请求下，汪师傅夫妻详细地对我讲解，娓娓道来：

一、加工猪肉。购买前腿夹缝的猪肉，给绞好。前腿夹缝肉有瘦有肥，肉嫩，肉松，吃起来口感好，爽口；如果选后腿夹缝肉做馄饨馅料，猪肉硬梆梆的，煮熟的馄饨肉馅，嚼不动；如果购买五花肉做馄饨馅料，肉就像棉花一样，肉丝牵多长；如果选猪头肉做馄饨馅料，也不行，只能做肉包子。

绞好的猪肉里放一点盐，绝对不放酱油、味精、鸡精！

二、馄饨皮。汪师傅做的馄饨皮，都是订购的，不是在市场上随便买的。订做的馄饨皮要薄，要大号皮。给馄饨包大些，小号皮不行。

三、配料子。主要是以下汤料：紫菜，虾米，胡椒，葱花，香菜，咸盐，麻油。

四、包馄饨。右手用一根竹筷子挑脸盆里绞好的猪肉，给筷子头上的肉刮在左手托着的馄饨皮上，然后，左手轻轻一捏，一个馄饨就这样做好了。

顾客来了就下馄饨，清水下，调料放在碗里，用滚开水冲碗里的料子，再用网筛斗捞锅里煮熟的馄饨到冲好料子的碗里，一碗香喷喷的馄饨就这样做成了。

下馄饨用的是鸳鸯锅，半边下馄饨，半边烧开水，下好的馄饨往碗里捞，下馄饨的开水不盛到碗里。

馄饨有多种，最主要的馄饨有两种：

一是海鲜馄饨。配料里有紫菜、虾米，为海鲜馄饨。海鲜馄饨贵在一个自然鲜，而不是添加鸡精、味精增加的鲜味。本身紫菜、虾米就鲜，如果再添加鸡精、味精，下的馄饨太鲜狠了，人家就怕吃。

二是骨头汤馄饨。不要调料，只放油盐，用老骨炖汤，在老骨头汤里下馄饨，称为骨头汤馄饨，现如今，人们吃猪油怕养胖了，吃骨头汤馄饨的顾客少了。

一般情况下，15个馄饨下一碗，如果顾客买生馄饨回家煮，给20个一碗，收六块钱。

现在，一天能卖到五六十碗馄饨。枞阳中学没有移走的时候，生意不错，有住宿生、陪读的家长，那时候生意最好，一天能下到七八十碗馄饨。那时候，夏天早上四点钟就起床，冬天四点半起床，到店里先生煤炉烧开水。现在不烧煤炉子了，烧液化气，用电茶壶烧开水，方便轻松多了。顾客进店，边包边下，每天忙到下午6点多钟才关店门。

有的顾客吃一碗馄饨不过瘾，再下一碗，吃两碗才解馋；有外地的顾客，吃一次老头馄饨，觉得味道好极了，要求加店老板的微信，请汪师傅隔三差五地邮寄过去。

汪师傅夫妻俩一再强调，馄饨最关键的是猪肉！头天下午买猪肉，用绞肉机绞好放在冰箱里，夏天最难保管，下的馄饨如有点异味，人家就不会来吃的，所以，绞好的猪肉一定要保管好，绝对不能有异味！

包馄饨的猪肉，不掺面粉，不掺豆腐，不放酱油，不放料酒。当天的料子尽量当天了，当天没有用完的肉料和粉皮，都要包成馄饨，放入冰箱里保存好；最好还是一天的肉料当天了，保证肉料的新鲜。葱、香菜，每天洗干净切好。

曾经，枞阳中学有5个高中生，每天早上五点钟，来老头馄饨店里吃馄饨，边吃边写作业，这五个高中生都考上985大学，大学毕业后，在浙江、上海等地工作。其中一个，在大学读书的时候，写了一篇《最美好的时光》文章，写的是高中读书的时候，每天早上在老头馄饨店里，边吃馄饨边写作业时的情景。

这五个大学生现在都成家、有孩子了，从外地回到枞阳，还来看望老头馄饨店里的汪师傅夫妻俩。