60，项铺生腐（1/2）

60，项铺生腐

枞阳县项铺镇的生腐大名鼎鼎，远近闻名，许多外地的顾客慕名而来，购买项铺镇的生腐。

在项铺镇街道的两边，隔几家店铺大门前，就有一个生腐摊子。生腐摊位摆放的揽盘里，堆放的生腐似小山出售。

我漫步在项铺街上，进入一家叫商仁豆制品的店铺，这家生产生腐的店面，只有一间门面房，前铺后作坊，总共五进，第一进房屋里，摆放许多盛满生腐的塑料筐子；第二进和第三进房屋里，堆放整袋的黄豆，第四进房屋，是生产豆腐，茶干，生腐坯子的车间，第五进房屋，才是油炸生腐的车间。后面的院子里搭个披屋，堆放着木柴。

商仁豆制品店，是汪三云夫妻俩经营的。在生产豆腐，茶干，生腐坯子的车间里，汪三云师傅正同工人师傅在忙碌着，他见我进来，同我热情地打招呼，得知我的来意，他一边干活，一边同我聊着生产生腐的话题。

汪三云师傅告诉我说：“我家做的生腐是祖传的，我父亲叫汪根生，2019年逝世，父亲在世的时候，带着我们一起做生腐，我家做的生腐都是精心采购的上等黄豆，做出来的生腐个个圆润饱满，色泽金黄，尝一尝我家生产的生腐细软，舌尖上留有余香。上个世纪六十年代，我父亲就开始做豆腐，茶干，生腐，我15岁的时候，就跟父亲后面学做豆腐，茶干，生腐这门手艺。”

同汪三云师傅聊天，才知道做生腐的一些步骤：1，泡黄豆；2，磨浆；3，煮浆；4，冲浆；5，取黄金水；6，压坯子；7，油炸。

汪三云师傅告诉我说：“豆制品不知道要养活多少人？全国各地都在做豆制品。生腐发不发？最关键的步骤是冲浆，一般做生腐的人家用石膏水冲浆，而我家则用黄金水冲浆。炸生腐发大发小，纯粹是掌握黄金水冲浆这道工序，黄金水放多放少，完全凭操作工的经验了。”

我不懂得黄金水的意思，遂问汪师傅说：“怎样制作黄金水呢？”

汪师傅告诉我说：“做豆腐用石膏水冲浆，起凝固作用，而我家做生付坯子则用黄金水点浆。煮好的豆浆倒入大缸里，用黄金水点浆后，用竹筛篮子或塑料筛篮子按在豆腐浆里，用瓢舀筛篮子里的浆水，放入另一个大缸里发酵，冬天，三到五天，夏天，一天就行。发酵后的浆水发馊，馊的浆水称为黄金水。如此循环用黄金水冲浆，再制作黄金水。”

听了汪师傅的解释，我个人认为：“所谓的黄金水，起酵母作用，炸出来的生腐才能蓬松，泡大。”

黄金水冲浆，冲出来的豆浆像鸡蛋花一样，舀掉缸里的水，制作黄金水，给鸡蛋花似的豆浆上到黄板上的纱布上，覆起纱布边角，端上榨床，一层层的码好压榨，压榨拇指厚度后，给榨床上的黄板端到案板上，掀掉纱布，用刀划成一块块的生腐坯子。

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